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Anchoa o boquerón, ¿cuál es la diferencia?

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Abundante en las aguas de los océanos Pacífico y Atlántico, el boquerón pertenece a la familia de los Engráulidos y es junto con el atún, la sardina y el jurel, uno de los pescados azules de mayor consumo a nivel mundial. Sin embargo, ya desde la antigüedad, formaba parte esencial de la cocina de griegos y romanos quienes elaboraban con él una salsa llamada garum, usualmente empleada como condimento. Troceaban todo el pescado (incluidas sus vísceras) combinándolo con hierbas aromáticas y sal y lo dejaban macerar durante varios días hasta fermentar.

Es una especie de talla pequeña (en promedio mide 9 centímetros, pero algunos ejemplares llegan hasta los 20 centímetros) que vive a más de 100 metros de profundidad. Forma grandes cardúmenes, los cuales ascienden a las capas superficiales del mar durante los meses de primavera y verano, a fin de reproducirse y alimentarse con plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.

Dependiendo de la zona en la que habite, el boquerón se clasifica en Engraulis ringens (el más explotado del mundo) nativo de Perú y Ecuador; Engraulis japonicus procedente de Japón; Engraulis australis de Australia y Nueva Zelanda; Engraulis capensis, del sur de África; Engraulis clarki de Panamá y Engraulis anchoita de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil.

Sus distintos nombres y beneficios

Dada esta diversidad de lugares en donde es posible encontrarlo, es habitual que se le conozca con distintos nombres: chicora, bocarte, anchoíta o anchoa. Aunque en realidad, este último término aplica por lo general al producto que se obtiene tras someter al boquerón a un proceso de salazón para su conserva y se dice que las mejores anchoas son las más añejas, es decir aquellas con al menos un mínimo de dos años de salazón.

Al igual que otros pescados de su estilo, el boquerón es rico en ácidos grasos omega 3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, al tiempo que aumentan el flujo sanguíneo previendo así la formación de coágulos. Además de importantes cantidades de vitaminas A, D y B12 (indispensables para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, inmunológico y óseo), aporta una buena dosis de magnesio, yodo, hierro y calcio. De hecho el porcentaje de calcio contenido en 100 gramos de boquerón es similar al de un vaso de leche.

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