De unos años para acá, el atún se ha convertido en una de las proteínas animales más populares, y más cuando se trata del azul. Esos cortes de color rojo intenso que dibujan tostadas, tártaras y lomos sellados parecen aparecer en todos lados; pero te preguntarás: ¿por qué si es tan común sigue siendo tan caro?

Hablemos de este pescado y sus familiares. Los túnidos son una especie muy común en el Océano Pacífico; desde Japón hasta las costas mexicanas. Dentro de esta clasificación hay más de cien subespecies como el barrilete y el bonito del Atlántico, aunque el más abundante es el atún.

Pero volvemos al primer problema: hay varias subespecies también conocidas como atún. Algunos tienen las aletas color amarillo, otros más más violáceos. Estas distinciones hablarán de la textura y concentración de sabor del producto en cuanto llegue a tu mesa.

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Aleta azul: el símbolo de los mejores ejemplares de atún

Antes de seguir, es importante mencionar que la captura de esta variedad está limitada porque es escasa. Cualquier establecimiento que la venda debe asegurar que la compró a pescadores legales (eso se comprueba mediante facturas) y en temporada adecuada. Recuerda que el consumo responsable depende también de nosotros, que lo pedimos en un restaurante.

En Europa le llaman atún rojo por la intensidad del color de su carne, aunque la variedad más bien se trata del bonito. Esta especie nada en los mares del norte de España y suele ser uno de los ingredientes principales de la cocina asturiana, gallega y vasca.

El atún rojo o aleta azul se caracteriza por nadar en mares más profundos, por lo que el agua es más fría y necesitan, para sobrevivir, desarrollar mayor cantidad de grasa en la carne. Esto es notorio a la hora de cocinarlo: el sabor es más intenso, la textura más untuosa y una mayor concentración de proteínas y ácidos grasos.

En la cultura japonesa, el atún aleta azul es muy valioso justamente por presentar estas características ya que es perfecto para comerse crudo en sashimi, makis o tártaras.

México también aprovecha esta variedad y hoy en día es común encontrar tostadas que complementan su sabor con mayonesa de chipotle, aguacate y poro frito.

En colores se mide el valor

En contraste con su primo de aleta amarilla, esta variedad es muy cara, por lo que no es rentable venderla en lata así que es difícil encontrarlo en esta presentación. Aquellos que lo preparan en conserva suelen ser marcas gourmet que valoran la calidad de la carne y la preservan.

Es casi imposible reconocer un atún aleta azul de uno de aleta amarilla en el plato, ya que el segundo también puede presentar características organolépticas casi iguales en calidad. Lo que sí es importante es preguntar y asegurarse de que lo que estás comiendo es legal y corresponde a lo que pediste.