Avia es esa muestra de que a Mexicali se va a más que solo comer comida china. No solo es un gran homenaje a la fertilidad de Baja California, sino que es una puesta en escena viva del talento que hay en los fogones de la frontera.

Aquí el hilo conductor es la leña, igual que tantos restaurantes a lo largo del país, pero vaya que tiene pistas que lo hacen diferente y merecedor de una visita. Los ingredientes tienen sabores intensos y texturas precisas; la forma de cocinar es meticulosa y a la vez cercana con quien se sienta en las mesas. La experiencia al final es memorable en todos los sentidos.

Por Paloma García Castillejos

TE INTERESA: DESTINOS PARA VISITAR DURANTE VERANO EN MÉXICO

Avia: un circo de tres pistas en Mexicali

Son tres primos los que conforman este lugar que abrió apenas a finales de 2022. Julio Valenzuela, arquitecto, se encargó de que cada textura, cada pared y cada espacio fuera cómodo y armonioso. Luis Domínguez fue quién llenó de vida aquello que ya estaba puesto; es el jefe de sala, aquella persona que llena las copas, te sonríe y siempre te recomendará vinos locales y bien logrados o bien de otras latitudes pues la creatividad aquí se vive en todo.

Y al fondo de Avia está una cocina abierta llena de asadores y parrillas. En la isla de en medio generalmente se encuentra Omar, a quien ya conocíamos de Célida Café, en Ensenada. El chef tiene trayectoria en la cocina de la baja y regresó a Mexicali para incorporarlo a la dinámica gastronómica del estado.

Todo el restaurante está vestido con obra del artista plástico Héctor Herrera y todo, absolutamente todo lo que veas está a la venta.

Memoria puesta en el plato

Baja California es huerto, mar, es tierra y monte para pie de cría. La Baja lo tiene todo… y Avia también. La mejor forma de descubrirlo es pedir al centro y compartir, las porciones son generosas y todo se produce en sitio: el pan, las conservas, los fermentos.

Lo primero que probamos fue un jocoque sazonado con eneldo que venía coronado con jitomates cherry confitados. Una opción perfecta para untar en una hogaza del pan recién hecho que llega a la mesa al mismo tiempo.

Siguió una de las primeras estrellas de la tarde: una coliflor rostizada con chicharrón prensado que es la clara muestra de que el equilibrio existe aún en la cocina.

Otra opción basada en plantas son las zanahorias de colores que, después de haberse rostizado hasta lograr ese crujir suave de un al dente perfecto, coronan hummus y se bañan con salsa de almeja y brotes de cilantro criollo.

Platos fuertes

Todo amante del atún sabe que la pancita –o ventresca, como le dicen los europeos, o toro, como lo llaman en Japón– es de lo más rico del pez. Aquí lo presentan en tiradito acompañado de aguachile negro y hojas de arúgula que demarcan la textura untuosa del producto más fresco.

La carne roja es imperdible. Omar juega con cocciones largas, así que el común denominador de los platos será la suavidad. Primero el short rib, corte de res que, a pesar de estar de moda, no siempre logra llegar al punto exacto de untuosidad y sabor. Déjanos adelantarte que aquí sí: nada de fibras, tampoco notas demasiado intensas. La cocción es muy buena y, con su juguito, acompaña y sazona también unos gnocchis de espinaca y más vegetales del huerto.

La lengua merece una mención especial, ¡y es que se deshace en la boca! Cortada en lajas, bañada con un jugo de carne sazonado con ajo, chile y piñones blancos, es una de las mejores opciones de este menú (y vaya que está dura la competencia).

El broche de oro

A la mesa llegaron dos postres pero uno opacó completamente al otro. Las cosas como son: una panna cotta sin más, aunque con unos sabores justos a guayaba y aromas florales. Junto a ella, el rey de la casa y el embajador de la cocina dulce de Avia Mexicali: un majestuoso pan francés que, con ocho centímetros de espesor es capaz de curar cualquier mal de amores y festejar casi cualquier momento.

La brioche, hecha en casa, está bañada con una salsa inglesa que le da una humedad adecuada. Al ponerlo en la sartén hace una costra que se nos antojaba un poco más crujiente pero cumple su objetivo de ser sellador de tanta delicia. Encima, quenelles de crema de mascarpone y también algo de maracuyá.

AVIA MEXICALI

Dirección: Calzada Cuauhtémoc 328, Plaza Victoria, 21230 Mexicali, B.C.