Hay una escena común en las calles francesas a eso de las 2 de la tarde: un aroma a recién horneado encuadra personas caminando con su pan recién horneado envuelto en un papel de estraza. Algunos dieron un pellizco por el puro antojo, otros esperan a la hora de la comida. Esa barra, que todos conocemos como baguette, hoy adquiere el título de Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

Sí, igual que la cocina michoacana y las técnicas culinarias ancestrales de lo que compone a la gastronomía de México. Pero, ¿por qué esos elementos tan cotidianos obtienen nombramientos tan rimbombantes?

Todas las manifestaciones culturales que rodean a una sociedad son parte de su patrimonio. Algunas se ven y pueden tocarse –como las pirámides de Chichen Itzá– pero algunas otras, como el arte de los panaderos a la hora de fermentar masa y transformarla en alimento, es igual de importante.

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La baguette: el pan que se convirtió en Patrimonio de la Humanidad

La UNESCO vela no solo porque esa barra de pan con la que todos los franceses caminan por la calle a la hora de la comida sea verdaderamente valorado; también enaltece el trabajo de quienes viven de producirlas y la cultura social en torno a ella.

Aunque no lo creas, prepararla tiene su ciencia. Eric Kayser, fundador de la panadería Maison Kayser –que existe en 300 localidades alrededor del mundo– platica en directo para MB que este es un pan para el que se requiere técnica y práctica.

El que hacemos en las tiendas tiene por lo menos ocho horas de trabajo. Se trata de usar prefermentos, las mejores harinas, darle tiempo a las levaduras para que hagan su trabajo y saber hornear.

Por su parte, la directora general de la UNESCO, Audrey Azoulay, esto “honra el saber hacer de los panaderos artesanos y también celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”.

Para hacerla se requieren tres ingredientes básicos: agua, harina y sal. Algunos panaderos aprovechan las levaduras que viven en los granos para desarrollar y fermentar la masa; otros más tiran de bacterias externas pero igual de buenas.

Cómo reconocer una buena baguette, según el experto

Hay miles de recetas, aunque se puede saber con los cinco sentidos si está bien hecha o no, independientemente de los ingredientes, dice el panadero Kayser mientras corta un trocito de la barra que tiene al lado suyo.

Primero hay que ver los colores. Serán dorados a marrones y no estarán parejos en todo el pan: en las cejas será más claro; en las orillas, más oscuro. Un truco es echarle ojo a la corteza también y ver si hay burbujitas que la componen, eso habla de un buen proceso de fermentación.

Lo que sigue es el oído. Tal como lo viste en Ratatouille, la frescura de una baguette digna de ser nombrada Patrimonio Intangible de la Humanidad se puede determinar en la manera en que cruje. Si no suena, es pan viejo.

Se nos empieza a hacer agua la boca. Hay que abrir el pan y oler la migaja. En esos alveólos uniformes que delatan también la hidratación de la masa y el tiempo de fermentación debe haber un aroma un tanto dulzón y también ácido.

La prueba de fuego es el gusto: una mordida debe afianzar las cualidades que se validaron con el resto de los sentidos. ¿Tiene sabor o solo es masa cocida? Las baguettes saben mucho a trigo, poco ácido, salado y algo dulce.