Se necesita venir con mucha apertura para probar nuevas combinaciones. Aquí los sabores de la tierra están sumamente presentes en todos sus platillos. Más que un restaurante, es una filosofía sustentable, donde lo que realmente importa es todo lo que hay detrás del proyecto.

–Marco Beteta

Baldío, fruto de una colaboración entre Arca Tierra y Silo Londres, abre sus puertas en la Ciudad de México como el primer restaurante en el país que sigue el modelo de cero desperdicio. Esta propuesta innovadora combina la agricultura regenerativa con la visión de un futuro más sustentable.

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El restaurante favorito de la naturaleza

Ubicado en la Condesa, Baldío busca transformar la gastronomía al adoptar prácticas que respetan los ciclos de la naturaleza. Con un menú que es 70% vegetal, cada ingrediente es aprovechado al máximo, asegurando que nada se desperdicie.

Detrás de este proyecto están Lucio y Pablo Usobiaga, fundadores de Arca Tierra, junto con Douglas McMaster, creador de Silo Londres y pionero en el concepto de restaurantes sin basura. Alonso Madrigal, chef de Malix, fungirá como chef interino durante los primeros meses, mientras que Laura Cabrera Hernández se incorporará a finales del mes, trayendo consigo su vasta experiencia y talento culinario.

Las hortalizas del huerto de Arca Tierra y el cacao Grijalva de Tabasco son algunos de los ingredientes que destacan por su origen cuidadosamente seleccionado. Mientras que el Rancho Risueño en Veracruz contribuye a regenerar ecosistemas a través del libre pastoreo de cerdos y vacas. Todo lo que no se puede aprovechar en la cocina se transforma en composta y los platillos se preparan utilizando leña de mezquite, lo que aporta un sabor auténtico y profundo a cada uno de ellos.

Lo que probamos en Baldío

En nuestra visita a Baldío probamos varios platillos donde predominaron los sabores terrosos. Comenzamos con los aguacates criollos, que se comen con todo y piel, seguidos por las tostadas de hongos. Uno de los platos que más nos sorprendió fue la alcachofa de Jerusalén: visualmente similar a un jengibre, pero con un sabor que recuerda a la papa y hasta a la coliflor, acompañado de un gravy de suero caramelizado y chicharrón. Como plato fuerte, el cerdo con mole y quelites, y para el postre, un sandwich con cacao tabasqueño y mermelada de chipotle que cerró muy bien la experiencia.

Léa Longayrou encabeza el programa de bebidas, donde se utilizan ingredientes locales y se minimiza el uso de recursos como el hielo. Cada platillo y bebida cuentan una historia, resaltando el trabajo de los agricultores y promoviendo una relación más consciente con la tierra.

Es importante tomar en cuenta que el menú es limitado debido a su enfoque en sostenibilidad, lo que reduce las opciones sin ser muy sofisticadas.

Baldío está ubicado en Antonio Solá 26, Condesa y ya puedes reservar en OpenTable.

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