Invierno fue el pretexto perfecto para que, en Balcón del Zócalo se presentara Claroscuros, un menú que regresa los formatos de degustación a una de las terrazas más bonitas de la Ciudad.

El chef Pepe Salinas y el Jefe de Sala, Eduardo Figueroa, lo diseñan con esmero convocando a su equipo de investigación y desarrollo con la intención de que en cada bocado haya una historia cuyos personajes principales sean ingredientes de temporada.

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Aquí hay una certeza: cada uno de los nueve pasos que lleguen a la mesa serán para contemplar, escuchar y comer en conciencia. Nada llegó al plato por casualidad: cada textura, aroma y sabor tienen una razón de ser.

Cálido y fresco, así son los claroscuros en el Balcón del Zócalo

El arranque tiene ingredientes que le recuerdan al chef esos momentos de botanear en familia cuando era pequeño. Sobresalen el aguacate y el queso fresco, esta vez presentados en un taco crocante hecho con harina de chapulines, brotes de cilantro y pedacitos de chicharrón.

Lo que sigue es un plato que va de norte a sur de México. Se trata de una tartita hecha con maíz rosa que guarda un poco de sikil pak –pepitas de calabaza maya molidas–, una ensalada de nopales fritos con hilos de vinagre y gotitas de reducción de limón amarillo. Se inspiran en el clásico entrante que el chef Juan Ramón Cárdenas ofrece en Don Artemio, restaurante insignia en Saltillo.

Para entrar en calor ¿qué mejor que una crema de poro y papa? En esta ocasión la presentan con salsa macha, avellanas, chicharrón de la Ramos, tíbicos y médula de res.

Lo que sigue es un plato que reta a los sentidos e invita a desaprender sobre aromas y sensaciones en boca. El amarillito que propone Salinas tiene, además del tradicional chilhuacle amarillo un poco de jugo de mandarina y baña un tamal agridulce. Cierra el círculo una gelée de erizo, pétalos de girasol y kéfir.

Además del contraste de sabores que ya tiene, vale la pena echarle un ojo al maridaje pues aquí brilla con todo su esplendor. Eduardo, jefe de sala, siempre se arriesga y esta vez propone un vino blanco infusionado con té negro y jazmín que aporta acidez, aroma y un equilibrio perfecto. Por combinaciones como estas no cabe duda que Figueroa se ganó a pulso el premio de mejor jefe de sala 2023 por Culinaria Mexicana.

Los platos fuertes

Una de las proteínas menos comunes en las mesas mexicanas es el pato y en el menú Claroscuros del Balcón del Zócalo aparece en un juego de dualidad que sorprende a la vista, el tacto, el olfato y el paladar. A la mesa llega un plato sobre otro, tapado. Arriba, una gyoza que trae magret confitado, kimchi y mole blanco que se invita a comer con las manos; al terminar, el plato se retira para abrir el que está debajo, que es una croqueta bañada con mole de ciruela y ceniza de totomoxtle.

Uno de los contrastes más interesantes –pero que funcionan, y más si se solicita el maridaje– es el despojo: un plato diseñado como bocado que aparece en la mesa sobre un nudo náutico. En un pan de semillas hay un poco de terrina de foie gras que se carameliza frente al comensal y termina con una hojita hecha de mazapán.

Con un sorbito de amontillado para armonizar, ese bocado pone a pensar a cualquiera. El primer impacto no es sobresaliente: hay que respirarlo, entenderlo. Otro trago más de ese vino fortificado español y todo cobra sentido.

Para terminar los fuertes, el broche de oro. Cordero braseado con jugo de carne con café de pobre, una mezcla a la que se agrega maíz y granos de arábiga veracruzana. Para contrastar, frambuesas frescas, betabeles y gelée de vinagre de moras.

¡A la cocina para el postre!

Una de las partes más interesantes del menú Claroscuros de Balcón del Zócalo consiste en visitar las instalaciones de cocina salada, dulce y panadería. El crew recibe a todos con un generoso saludo y un limpiador de paladar que consiste en hojitas de vaporub congeladas en hielo seco y bañadas con chocolate blanco y pop sprinkles.

El maridaje de los postres consiste en un coctel que evoca al champurrado agrio y tiene aromas dulces y a humo de las hojas de maíz con la que se presenta.

Aparece un plato con una brioche que recuerda al pan francés pero su compañía es muy mexicana: un gajo de chilacayota caramelizada y también una espuma de pericón, hierba silvestre endémica de México.

Nunca hay que perderse el final del menú. Cada temporada, el chef Pepe tiene la consigna de reinventar el pastel Amelia, una creación que, desde sus inicios enaltece al chocolate y la avellana. Esta vez se manifiestan en forma de mousse, una base de tascalate, toffee y helado de rosita de cacao.

Balcón del Zócalo

El menú degustación tiene un precio de mil quinientos pesos por persona. Con maridaje cuesta mil doscientos pesos más, que serán más una inversión al placer que cualquier otra cosa.

Dirección: 5 de mayo #61 col. Centro