En 2010 se nombró a la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO. Suena bien, pero ¿qué es en realidad y qué implica serlo?

Lo primero que hay que saber: la UNESCO es un organismo moderado por las Naciones Unidas que vela por la educación, la cultura y la ciencia de todo el mundo. Le interesa mantener vivas algunas tradiciones que dan identidad a los pueblos mediante el nombramiento de patrimonio de la humanidad, que puede ser tangible o intangible.

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¿Cómo se volvió patrimonio de la humanidad la cocina mexicana?

La UNESCO tiene una lista de 1,154 elementos reconocidos como patrimonio de la humanidad alrededor del mundo. Edificios, ruinas, zonas arqueológicas, áreas protegidas por su ecosistema, lenguas, manifestaciones artísticas, actividades… Pero hasta 2010 no había ninguna manifestación gastronómica que estuviera reconocida como tal.

México había hecho ya varios intentos. Fue hasta entonces que el Conservatorio de Cultura Gastronómica de México, encabezado por la Doctora Gloria López Morales, convocó a las cocineras tradicionales michoacanas para armar un expediente y presentarlo en un evento en Kenia.

Juana Bravo y Antonina González son dos mujeres purépechas que hacen cocina purépecha y mostraron al mundo el maíz, la nixtamalización y elaboración de tortillas, los rituales alrededor de sus fogones y muchos otros elementos más.

El nombramiento ampara solamente a la cocina tradicional y está focalizado en Michoacán. Esto no quiere decir que otras gastronomías regionales no formen parte pues comparten lo esencial: técnicas ancestrales y aprovechamiento de diversos ingredientes que solo existen en nuestro territorio.

Las letras chiquitas del reconocimiento

El nombramiento no es fortuito ni eterno. Para mantenerlo, el mismo Conservatorio debe entregar a la UNESCO testigos sobre la preservación, difusión y salvaguarda de la cocina mexicana tradicional. Organiza eventos, publica recetarios y hace cada año foro temático para procurar que las tendencias actuales sigan las raíces ancestrales.

Para la UNESCO es importante que todo lo que reconoce como Patrimonio Intangible de la humanidad sea elemento de identidad cultural, cohesión social y es un factor de desarrollo comunitario. Esto también debe probarse con testigos.

El paradigma de Michoacán contempla ingredientes, técnicas y tradiciones mexicanas en las que los pilares son el maíz, frijol y el chile.

El entorno es importante para mantener el nombramiento. En el expediente que se presentó se habla de la milpa como un método de cultivo ancestral. En él, el maíz es protagonista y crecen diferentes productos que hacen un equilibrio ambiental entre ellos.