El caviar es uno de los productos gastronómicos más valorados del planeta, por lo que puede ser difícil reconocer el genuino ante otras variedades que, aunque no son malas, no son lo que prometen.

Este alimento de lujo es el detalle perfecto que además de decorar blinis y ser estandarte de las cocinas nórdicas remata platillos

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Para reconocer el caviar: sus señas particulares

Se trata de perlas oscuras con un sabor muy sutil a mar y a pescado. Son los huevos de una sola especie animal: el mítico esturión, un pez que vive en aguas frías y que se dice que es tan antiguo en la Tierra que la compartió con los dinosaurios.

Extraer el caviar requiere una pesca responsable y conocer los ciclos de vida de todas las subespecies que se aprovechan para su extracción. Pensemos que son huevos, por lo que es importantísimo velar por mantener la especie y no pescar indiscriminadamente ya que además de todo, es una especie que fácilmente podría desaparecer.

Y… ¿por qué es tan caro el caviar?

El esturión se reproduce una vez al año, así que hay disponibilidad para obtenerlo solamente en un momento específico. El conocimiento del mar y sus temporadas es clave, además de que no se puede extraer todo lo que está disponible porque entonces la especie se extinguiría.

Una vez que está en tierra, se debe hacer un corte con mucho cuidado en la parte inferior de la panza del pez y ahí está la bolsa donde se guarda toda la hueva. Es delicada, así que se debe manejar con todo cuidado y nunca romper la cadena de frío.

Existen varias granjas que se dedican a criar a estos animales con la intención de mantener un equilibrio entre la naturaleza y el mercado. Alimentarlos no es barato, ni tampoco los cuidados que necesitan, lo cual incrementa notoriamente los costos de producción.

Variedades y calidades

El tamaño y color son indicativos de calidad: entre más grande y clara, mejor. De las distintas variedades de caviar que existen, tres son las más apreciadas:

• De beluga: reconocido como el mejor, obvio el más caro, se caracteriza por su hueva de mayor tamaño con un color que va del gris claro casi transparente al gris oscuro.
• Osetra: la hueva es un poco más pequeña que la del beluga, y con un color que va del gris al ámbar, siendo este último de calidad superior, por lo que suele etiquetarse como Osetra Imperial.
• Sevruga: quizá el más abundante y por tanto el más accesible, la hueva es pequeña de color gris claro.

El caviar debe servirse frío en un recipiente de cristal (hay quienes aconsejan rodearlo de hielo para mantener su temperatura) y comerse con una cuchara no metálica (para evitar afectar el sabor); acompañándolo de Champagne, vino blanco seco o vodka.

También es recomendable utilizar utensilios de madera, ya que el metal puede alterar su pH y cambiar su sabor.

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