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Conoce 10 cortes de carne de res y sus características

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Llegas a un steakhouse y el menú está repleto de términos que parecen lo mismo pero con diferentes formas. Al final, son cortes de carne y todos saben más o menos igual ¿no?

¡No! Existen razones por las cuales se llaman distinto: imagínate que, de acuerdo con la forma en la que estos animales se mueven desarrollan músculos o grasa en ciertas partes del cuerpo y estos dos factores determinan si en tu plato son suaves o fibrosos; si vale la pena ponerlos en el asador o mejor hacerlos caldo; o si brillan solitos con su sabor o necesitan una ayudadita.

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Te contamos de los 10 más populares y algunas características. Así, la próxima vez que quieras carne ya tendrás los perfiles más claros y sabrás qué pedir.

Cortes de carne derivados del costillar

cortes de carne

Rib Eye

  • El corazón del costillar. Se encuentra entre la sexta y décima segunda costilla.
  • Sí tiene hueso y es de forma redondeada.
  • Magro pero con buen marmoleo; es decir, grasa interna que da sabor a la carne.
  • Bueno para asador y horno.

New York

  • Corte sin hueso, alargado y con buen marmoleo. 
  • Bueno para asador y horno

Porterhouse o T-Bone

  • Corte que une el costillar y el lomo.
  • Tiene un hueso en forma de T: el lado largo es New York y el redondo, filete.
  • Buena para hornear y asar.

Short Rib

  • Sabor intenso, textura fibrosa.
  • Buena para ahumar, estofar o cocer lentamente.
  • Se obtiene de la parte más alta y carnosa de las costillas.

Tomahawk

  • Corte de las costillas 6 a 12 en los que se aprovecha el hueso para dar forma de hacha.
  • Buena cantidad de grasa y marmoleo.
  • Bueno para asador, ahumado y horno.

Cortes de carne en los cuartos traseros

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Filete / solomillo

  • La parte más magra pero jugosa de la res.
  • La caña completa se usa para Filete Wellington.

Picaña o Top Sirloin

  • Ubicada entre el lomo y los cuartos traseros.
  • Textura firme aunque con una capa de grasa que le da suavidad.
  • Buena para cocciones largas en pieza completa.

Cortes de carne en el inferior de la res

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Arrachera

  • Es el músculo que se encuentra entre el tórax y la cavidad abdominal.
  • Puede ser outside (más suave) o inside (más fibrosa)
  • Es fibroso, por lo que se marina y limpia para mejorar su textura y sabor.
  • Bueno para asar.

Falda

  • Parte inferior al costillar y pecho.
  • Por tener poco músculo, es fibrosa.
  • Buena para braseados, cocciones lentas y estofados.

Pecho: los cortes de carne de larga cocción

  • Ubicado abajo de la cabeza. 
  • Corte firme y poca grasa.
  • Se utiliza para hacer suadero y brisket
  • Buena para brasear, estofar y cocer en agua.

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