Poblano que se respeta se come su chile en nogada capeado pero, en el resto del país, la cosa va distinta y son comunes sin capear. Igual que como sucede con el dilema de las quesadillas con queso, el pan de muerto relleno o no, esta disyuntiva genera conversación y hasta discusiones sin fin durante la temporada de agosto y septiembre.

¿Quién lo define? En términos generales, la persona que los prepara y también quienes los comen. La receta en la que se basa este emblemático platillo es de 1831, publicada en El Nuevo Cocinero Mexicano pero no da luz sobre este problema que tanto nos aqueja. De hecho, presenta, por un lado, los chiles con relleno dulce y por otro la salsa nogada. Ya la mezcla es producto de la imaginación de personas que lo sirvieron así con documentaciones posteriores al porfiriato.

Entonces, quizás ni siquiera la historia de Iturbide y su bandera tricolor sean verídicas, pero ¿quiénes somos nosotros para entrar en tantas honduras?

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¿Capeado o sin capear? El chile en nogada y sus recetas

Existen diferentes exponentes de este platillo en Puebla, lugar del que son originarios. Uno de ellos es Martín Hernández, chef del Mural de los Poblanos. Para él, un chile en nogada no está completo sin una capa fina pero presente, de clara de huevo montada que detenga el relleno y otorgue (más) consistencia a su platillo.

Por otro lado tenemos al investigador Ricardo Muñoz Zurita quién afirma la costumbre de vestir al chile para después bañarlo en nogada pero es más empático con sus comensales del Azul. Ahí se preparan capeados o sin capear, con tres tipos de rellenos que varían en porcentaje de carne y fruta y hasta nogadas más barrocas que otras.

“El capeado es una técnica que viene de los moros cuando invadieron España. En México era considerada una práctica muy sofisticada, símbolo de estatus”, dice el chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano. “El capeado del chile en nogada debe ser muy delgadito y dorado.” 

Y, ¿entonces? La respuesta basada en la tradición oral indica que sí, efectivamente, el chile en nogada va capeado pero igual es válido comerlos sin capear. Como todo en la cocina, el epicentro está en disfrutar más allá de confrontar. A ti, ¿cómo te gusta más?