Después del dilema de las quesadillas con queso, sigue el del chile en nogada, ¿va capeado o sin capear? 

Por: Liliana Ortiz 

El chef Gerardo Quezadas, quien está al frente del restaurante Angelopolitano, de comida poblana, se encuentra en el proceso de publicación del libro “Chile en nogada. 200 años de leyenda”, en el que participan 20 chefs y cocineras tradicionales de Calpan y en el que se abordan características de la preparación de este platillo tricolor. 

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El chef dice que una de las primeras recetas encontradas de chile en nogada está en el libro “El cocinero mexicano”, publicado en 1831. En este se indica que el chile en nogada sí se sirve capeado. 

La tradición poblana lo confirma. Una versión popular apunta a que el capeado simula el color del oro, mientras que otra se basa en la parte práctica, pues esta capa de huevo ayuda a detener la nogada y a que no se escurra. 

“El capeado es una técnica que viene de los moros cuando invadieron España. En México era considerada una práctica muy sofisticada, símbolo de estatus”, dice el chef Quezadas. “El capeado del chile en nogada debe ser muy delgadito y dorado.” 

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En Angelopolitano este año por primera vez se ofrecen los chiles en nogada capeados, sin embargo no de forma total, solo una tercera parte del poblano lleva este recubrimiento de huevo. La especialidad del restaurante, durante esta temporada, es el Chile Bicentenario, preparado con carne de cerdo y de res, pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, piñones, almendras, nueces y un dulce de jícama prensada que sustituye al acitrón.