En octubre del año pasado se dio a conocer que el mexicano Erick Bautista sería finalista del concurso mundial S Pellegrino Young Chef Academy. No hay plazo que no se cumpla y el oaxaqueño está por llegar a Milan donde, el 4 y 5 de octubre tendrá lugar el desenlace de esta competencia.

El logro, por supuesto, se lo debe al talento mostrado en un plato que representa bien a los ingredientes y técnicas oaxaqueños, estado del que es originario.

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Oaxaca, su tierra y sus manos

Este es el nombre que el chef Erick Bautista dio al platillo que concursará en la final mundial de S Pellegrino Young Chef Academy. Junto con su nueva mentora, Lula Martín del Campo, viajará a Italia para presentar lo que para él representa la cocina de su estado.

«Llevaré cacao, frijoles, chiles, maíz, cebollas, tomate, hoja santa, penca de maguey, flores de cilantro. También barro fresco, cazuelas y platos de barro, en donde sazonaré mi platillo para que tenga un sabor distinto.

Su creación principal consiste en fondo de tomate con glaseado de frijol, cebollas en escabeche, un jitomate riñón nixtamalizado, espuma de cacao estabilizada con flor de mayo y una botana de frijol con chile. Todos productos se encuentran en una cocina mexicana: maíz, chile, frijol y cacao.

Además de ser un agasajo de sabores y aromas, también está delicadamente presentado: tiene equilibrio y varios elementos que evocan a las culturas oaxaqueñas.

 «Con estos ingredientes y utensilios represento a Tehuantepec, Tamazulapan del Progreso y algunas regiones de Oaxaca. Con esto quiero demostrar mi cariño por mi país. Me gustaría ganar, pero el hecho de que sólo vaya al concurso, ya lo es todo para mí.

Erick Bautista: de los fogones del Istmo al reflector de S Pellegrino

Originario de la Mixteca Oaxaqueña y con un proyecto incipiente en el Istmo de Tehuantepec, este joven chef se formó en diferentes cocinas de su estado, pero su perseverancia trascendió hasta llegar a restaurantes como el extinto Biko, de Mikel Alonso, donde descubrió que lo que más le gustaba era la alta cocina.

A partir de ahí lo que siguió fue continuar su formación fuera de su zona de confort; trabajó para el vasco Martín Berasategui y también con Luis Ronzón en el Hotel Chablé con sede en Mérida.

A pesar de haber recorrido el mundo para ganar aprendizaje, la identidad de Bautista está íntimamente ligada con Oaxaca, por lo que su cocina está orientada a los ingredientes y sabores de esa tierra. Para la primera competencia de S. Pellegrino Young Chef, que le ganó su pase a la final, tuvo mentoría de Rodolfo Castellanos, otro oaxaqueño que con el restaurante Origen pone muy en alto la gastronomía del estado.

No es la primera vez que un mexicano como Erick Bautista participa en el certamen S Pellegrino Young Chef. También han puesto a nuestro país en alto Santiago Muñoz, ahora chef de Maizajo y Xrysw Ruelas, cabeza de Xokol, en Guadalajara.