¿Qué placeres llegan a tu mente cuando piensas en la gastronomía de Veracruz? Por supuesto pensamos en mar, en vegetales frescos, en café recién molido. Pero va más allá de eso: la tierra es fértil y el estilo de vida, tan placentero que cabe todo un mundo en sus bocados.

Abraham Guillén nació en el Puerto y ha sido un apasionado de su gastronomía desde que tiene memoria. Junto a él hicimos un recorrido por los sabores más emblemáticos de aquí y sus zonas aledañas: subimos a las alturas del café con denominación de origen pero también nos sentimos en la profundidad del Golfo por la frescura de los bocados de sus pescados y mariscos.

POR PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

La gastronomía de Veracruz desde los ojos de un local

Sí. Todos amamos el pescado a la veracruzana y el arroz a la tumbada, pero, ¿qué hay más allá de lo evidente?

El maravilloso mundo de los desayunos veracruzanos

La ruta comenzó en Mardel, su restaurante. Tiene la enorme ventaja de estar del lado del paseo marítimo que da al agua, así que el paisaje es privilegiado. Lo primero que hay que pedir, sin duda, es un café lechero que, para comodidad de muchos, llega ya servido.

En Veracruz todo mundo arma su desayuno como más se le antoje, así que tenemos una guía pero en realidad cada quién hace lo que quiere. Entre lo más pedido son las gorditas dulces: enormes infladitas con piloncillo que suelen acompañar un guiso de chicharrón en salsa roja, cuyo contraste, dulce con salado, aparece más de una vez en la cotidianidad veracruzana.

Como platillos de la casa destacan los benedictinos con jaiba suave, una joya que bien merece un homenaje. También el croque madame tiene su sello, así como la porción –muy abundante– de chilaquiles verdes que curan cualquier mal.

Cada vez mejor café

Una de las grandes pasiones de Abraham es el café; tanto, que tiene la intención de llevar lo mejor de la denominación de origen a Montréal, su segunda casa, y ofrecer excelentes tazas mexicanas en el mundo. El epicentro del proyecto está en Coatepec, a un par de horas del Puerto.

Aquí se cultivan principalmente variedades de la familia arábiga en las alturas. Sus notas son muy especiales y los tostados se han afinado a lo largo del tiempo. Existen varias cooperativas y empresas que se dedican a poner en valor todo el trabajo que sucede desde el cafetal hasta la taza como Sierra del Mar, que colabora con varios productores locales.

En el Puerto puedes encontrar varios lugares para beber una buena taza como El Volador, Bola de Oro

Los (abundantes) frutos del mar

Heriberto es pescador desde hace 35 años y, junto con Abraham, aprendieron sobre pesca responsable para hacer sostenible la gastronomía del Puerto de Veracruz. Ezequiel, cabeza de De Garo Jamat, les enseñó sobre sacrificio sin dolor, captura consciente y aprovechamiento de recursos. Con ellos, el chef y Fernanda, su jefa de cocina, deciden cómo prepararlo: al horno, a la parrilla o en crudo; el objetivo es aprovechar todos los recursos que tiene la naturaleza sin ponerlos en riesgo.

Ante la insistencia del huachinango y el robalo, ha sido difícil incluirlos en el menú pero hoy en día esto se convirtió en una de las distinciones de Mardel. Imperdibles la salsa de alcaparras y los cortes en crudo.

Con vista al Caribe: Veracruz también produce ron y habanos

Hablemos de la tierra fértil y el clima cálido de Veracruz, perfecto para el cultivo de caña de azúcar. Como buenos caribeños, el ron tiene demanda, así que las marcas locales tienen mucho que mostrar al mundo. La solera aquí importa, pues es el que da carácter a la bebida. También existen opciones blancas, aunque lo que te recomendamos es que pruebes de todo. Las mejores marcas son:

• Ron Habanero
• La Gloria

Abraham también nos mostró el talento en la elaboración de puros del Puerto de Veracruz, que complementa su gastronomía. Don Fortino empezó hace varas décadas y tuerce puros con el tabaco que se cosecha en Alvarado, que es el municipio colindante. Tienen un perfil particular y están muy bien hechos, así que si te interesa probarlos busca la marca Dictadores que encuentras en la Casa Turrent.