Discreto, honesto; de sabores que resultan familiares pero con el elemento sorpresa presente. Grana es un restaurante enclavado en el Antiguo Molino San Jerónimo, una antigua fábrica de pigmentos naturales que hoy alberga historias de mujeres y de mexicanidad en un Hotel Boutique.

Llegar no es fácil. Y menos en días de caos, de esos que abundan en la Ciudad de México; sin embargo, merece la vuelta. Desde la entrada se nota una atención al detalle muy fina: todo tiene una razón de ser y existe armonía entre todos los elementos.

Al fondo, la cocina, abierta. En ella, un metate y, por supuesto, una mujer encargada de hacer las tortillas –que, por cierto, son sabrosas, inflan bonito y están hechas con maíces nativos–. En el paso al comedor se ven decoraciones muy mexicanas pero lo que sobresale, definitivamente, es lo que se cuece en los fogones.

Grana se llama el restaurante en honor a la vocación del inmueble: era el lugar en donde se molía la grana cochinilla que se utilizaba para pintar casas. Entre sus paredes ahora se cocinan diferentes recetas de cocina tradicional que construyen un paisaje gastronómico igual de pintoresco y llamativo.

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7 pasos para conocer el restaurante Grana

El menú cambia de acuerdo a lo que el chef, Jorge Diez, encuentra en sus paseos al mercado. Él y su padre –quien no perdona ni un servicio para apoyar a su hijo y está ahí para resolver cualquier problema– se organizan y cocinan recetas que a cualquiera recuerda a la cocina de las casas mexicanas: vegetales frescos, sopitas humeantes, guisos que reconfortan.

Para abrir boca, una ensalada de quelites, jitomates de milpa, flores de calabaza y vinagreta. Le sigue un fideo seco con crema de rancho, queso Cotija y aguacate: todo un homenaje a las familias de la Ciudad de México.

Las joyas de la corona en el restaurante Grana son negras y aparecen solo en temporada de lluvias. Llegan en su estado más natural: un huitlacoche en mazorca que pasa por una fritura muy sutil de tuétano y viene con salsa verde cruda, lo que le da un sabor equilibrado entre dulce, ácido, amargo y salado.

El primer plato fuerte está cuidadosamente ejecutado de pies a cabeza: es un taco de jaiba suave rebozado ligero en masa de nixtamal. La armonización es mayonesa de chipotle, aguacate y cilantro criollo; todo sobre una tortilla perfectamente nixtamalizada, tanto que merece la pena pedir una solita para recibir al plato siguiente.

Un pipián verde con hongos de lluvia o la proteína disponible llega pronto, pero igual de pronto se termina. Es terso, aterciopelado, poco grasoso y con mucho sabor a chiles, hierbas y pepita de calabaza.

Para el postre, un arroz con leche con aromas a vainilla de Papantla, cáscara de naranja y canela. Es perfecto para un cafecito, una sobremesa larga y un digestivo que brinde por aquellas comidas de siempre con los más queridos.

¡Buen provecho!

Restaurante Grana

Dirección: San Jerónimo 33, Centro Histórico