Aunque nadie desprecia un pescadito zarandeado ni un buen coctel de camarón estilo Acapulco, Manglar llegó a la Condesa con una propuesta gastronómica de las costas mexicanas completamente distinta. Se trata de empoderar, específicamente, esos platillos desconocidos para muchos, de Veracruz, Tabasco y Chiapas.

Baja California Sur es el lugar más al norte donde hay mangle sembrado. A partir de ahí y por toda la costa mexicana se esparce y fue justamente esta especie la que nos motivó a hacer una cocina fuera de lo común.

Ramón Orraca.

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Los sabores del Manglar en la Condesa

En colores verdes, con mucho follaje y armonizado con la temática del menú, esta esquina en Durango y Tampico promete comida fresca y distinta, al tiempo que presenta vinos y mixología dignos de una buena sobremesa.

El menú lo diseñó Ramón, chef ejecutivo de Manglar nacido en Tabasco. Sin embargo, tiene colaboraciones de cocineros de todas partes del país, como Alam Méndez, el oaxaqueño de Pasillo de Humo o David Cetina, quien pone el nombre de Yucatán muy en alto con La Tradición. Los tragos los diseñó José Luis León, cabeza de la Licorería Limantour.

Aunque la intención es exponer toda la cocina del litoral mexicano, hay muchas influencias de las comunidades tabasqueñas y chiapanecas. Aquí, por ejemplo, el ceviche no será frío y fresco, más bien cocido y a temperatura ambiente, como sucede en Villahermosa. Vale la pena probarlo, está preparado con alcaparras, aceitunas, tomate, algo de aioli y crujientes de plátano macho para acompañar.

Otra muy buena opción para abrir boca son los ostiones al tapesco, los cuales se cocinan a la leña de pimienta y cubiertos en hoja de plátano. Fresca, la ensalada de ayocotes ahumados donde cada elemento brilla por sí mismo y crea un buen equilibrio.

Las estrellas de Manglar

Tamalitos de chipilín, como en Chiapas. Vienen envueltos en hoja de plátano, bañados en una salsa de chile guajillo y espolvoreados con queso de cuadro. A su lado los chanchamitos, que son rellenos de cerdo adobado.

Para los días de frío o resaca, el puchero o el chilpachole de jaiba. El primero es una preparación tradicional tabasqueña con carne de res y vegetales de raíz -yuca, papa- y el segundo es la tradicional sopa veracruzana-tamaulipeca picosita, espesa y con sabor a mar.

Las tortillas tabasqueñas son un pariente lejano de las gorditas. Se trata de una tortilla de maíz asada al comal que se rellena con queso y mariscos para después pasar a una leve fritura. El resultado es sabroso, reconfortante y perfecto para compartir al centro de la mesa.

El gran final se lleva los aplausos. A pesar de que el menú de postres es ato para todos los gustos -hay chocolate, frutas, crema- la mejor recomendación es una adaptación a la tarta vasca de queso pero preparada con queso de Tenosique, Chiapas.

La rebanada aparece tibia y a medio cocer, lo que da un efecto lava cake. El sabor es intenso: combina sal y dulce de forma pulcra, de modo que siempre te quedarás con antojo de más.

Manglar Condesa

Dirección: Durango #359 col. Roma Norte