Una antigua casona de la colonia Roma, en la calle de Salamanca, se convirtió en una embajada de la cocina norteña desde hace poco más de dos años. Fónico es el restaurante de la primera y segunda planta; ahí, el chef Billy Maldonado hace magia con ingredientes de Baja California y Sonora.

Desde la entrada, todo augura una buena mesa. La decoración, sobria en colores neutros, complementa a los interiores de la casa recién remodelada por el arquitecto Francisco González Pulido y adecuada para recibir comensales. Hay una terraza con doble altura, salones privados y una esquinita donde se puede espiar, a través de un gran ventanal, todo lo que sucede en la cocina.

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Lo que hay que probar en Fónico

Algo que no te hemos dicho es que la terraza de este inmueble es la casa de Rayo Cocktail Bar, uno de los hotspots en tendencia. Eso explica que a la llegada al restaurante se antoje un coctelito o algo de mixología de autor.

¿Y para abrir boca? Hay dos opciones que vale la pena probar: la primera es un pan de elote coronado con ceviche de abulón y también un crudo de jurel con salsa de tamarindo. Ambos con la nota picante adecuada, equilibrados en acidez y dulzura. El producto de mar no puede ser más fresco.

Hay un saber conocido: nunca es suficiente risotto. Y esta temporada en la que la milpa cosecha sus frutos, Billy incorpora al arroz habas verdes, un poco de chile jalapeño fermentado y hongos de temporada. A pesar de que la porción es vasta, sigue la norma de nunca ser suficiente por cumplir a cabalidad.

Para el plato fuerte hay varias proteínas de las que se pueden elegir: cerdo, pescados, mariscos o res.  Una buena alternativa es la pesca del día con un fondo de vegetales, ensalada y crujiente de arroz. Los sabores equilibran bien y, como todos los platos, pica, pero rico.

Otra opción, recomienda Billy, es el corte más suave del menú y no podía ser otra cosa que short rib braseado. La presentación impacta por su detalle: un elotito baby al estilo callejero es guarnición, igual que puré de coliflor y ensalada de lechugas.

Pero el postre vale la pena, así que ¡mejor administrar el espacio! la última recomendación es el cheesecake de lychee que viene acompañado de una compota especiada de zanahoria que sorprende porque da equilibrio a todo el plato. Muy digno de un carajillo shakeado o un digestivo.

El valor del producto importa

Billy Maldonado nació en Los Ángeles pero es de familia mexicana. Creció -biológica y profesionalmente- en Estados Unidos y pasó por lugares tan afamados como The French Laundry, en San Francisco, para pulir su talento y venir a conquistar su tierra. Y no solo lo hizo dentro de la cocina de Fónico: al chef le gusta el detalle y el reto.

Aunque el menú cambia aproximadamente cada tres meses, la oferta varía diario de acuerdo a la disponibilidad de ingredientes. Compra, por ejemplo, lo que se llama pesca de oportunidad que quiere decir que compra a los pescadores lo que saquen al día, independientemente de la especie o variedad. Si se come, se cocina.

De la misma manera, es cuidadoso con sus proteínas terrestres. Se esmeró en la búsqueda para que Fónico tenga la carne que, a su parecer, es la mejor de Sonora. Igual pasa con las verduras: el menú delata lo que hay en abundancia y aparece varias veces en el menú.