“Somos un restaurante de barrio, comida mexicana tradicional, sin pretensiones mas con la gran intención de preservar la comida familiar mexicana”. Así se define Nicos, un espacio que dentro de esta sencillez ha logrado romper esquemas en la cocina mexicana desde su fundación en 1957.

Por: Myrna I. Martínez 

Para entender la historia de este clásico, hay que trasladarse a la década de los años 50, una época en la que no se hablaba de grandes chefs, ni conceptos como “fine dining”, ni de reconocimientos o listas de restaurantes… nada de eso importaba. El comensal llegaba por recomendación de boca en boca y se le ganaba con la comida.

Inaugurado el 5 de junio de 1957, Nicos fue el sueño de María Elena Lugo Zermeño y de su esposo Raymundo Vázquez. Inició como una sencilla y típica fuente de sodas de la época en una zona industrial en la que no existían opciones para comer: Clavería, Azcapotzalco. Las personas del barrio, vecinos y trabajadores encontraron un acogedor lugar con el mejor café de la zona.

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María Elena Lugo, una mujer adelantada a su tiempo

En aquella década no era común que las mujeres trabajaran, la mayoría estaban confinadas a las labores del hogar y a “atender“ al marido y los hijos. María Elena aprendió la cocina en su casa, desde pequeña realizaba recetas de su mamá o de su abuela; y tuvo diversos trabajos como secretaria ejecutiva hasta que decidió, junto con su esposo Raymundo Vázquez, emprender y abrir un lugar con comida casera, nutritiva y de temporada.

Así que la pareja empezó a recopilar recetas familiares, de amigos y vecinos, que transmitieran ese sabor a barrio, al hogar. Su objetivo era mantener la gastronomía tradicional, la que se respira y degusta en la casa, con la familia.

“La cocina mexicana no se daba en las escuelas de gastronomía, la verdadera comida de tradición de México estaba en los hogares de familia”, dijo la cocinera y repostera (no le gusta el término chef), en el marco de la entrega de la distinción Diners Club Lifetime Achievement Award 2018, que les fue otorgada a ella y al chef Gerardo Vázquez, su hijo, ese año durante la ceremonia de los Latin America’s 50th Best Restaurants.

Y así pasaron los años, ofreciendo platillos que conquistaron primero a Clavería y después a toda la Ciudad de México. Su versión de los chiles en nogada, por ejemplo,  se convirtió en un obligado de temporada y su fama ha trascendido tanto que comensales de todos los rincones de la CDMX se trasladan a Azcapotzalco para degustarlos durante los meses de agosto y septiembre.

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Tiempos de crisis, tiempos de renovación

Gerardo Vázquez Lugo, uno de los hijos de la pareja, tras estudiar arquitectura decidió no ejercer para hacer lo que quería ser de niño: chef. Mientras estudiaba con Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli, los grandes representantes del movimiento slow food en México y autores del Gran libro de la cocina mexicana, Gerardo empezó a trabajar en el restaurante.

Eran mediados de los años 90, cuando el país atravesaba una fuerte crisis económica después de la devaluación de diciembre de 1994. Ante la incertidumbre de si seguir o no, Gerardo le pregunto a su mamá si valía la pena el esfuerzo de tratar de mantener abierto el local y ella le respondió que sí.

El chef Gerardo Vázquez empezó a integrar nuevas técnicas y recetas, y, sobre todo, el concepto slow food del que poco se hablaba en esa década y que, gracias a esta filosofía, siempre encontrarás productos de pequeños productores con insumos de temporada, carne de libre pastoreo, huevos orgánicos, pesca responsable, etc.

En la siguiente década, entraría en auge un movimiento gastronómico mundial que transformaría la forma de percibir la cocina y a los cocineros los convertiría en verdaderos rockstars. Pero Nicos se mantuvo siempre fiel a su cocina, recetas, filosofía y a su sencillez, por eso es de los pocos restaurantes que rompen el “esquema” de los lujosos lugares que están en las tan codiciadas listas, como la Latin America’s 50th Best Restaurants, a la que ingresó desde 2015.

Para el chef Gerardo Vázquez “cocinar es un acto de amor que celebra la vida “ y qué mejor que celebrarla en este clásico de la Ciudad de México.

La experiencia Nicos

Más allá del cliché, Nicos en verdad puede presumir de hacer sentir al comensal como parte de una familia. Desde que se ingresa, el ambiente es amable, cordial y familiar, además es inclusivo… aquí todos, todas y todes son bienvenidos. El local no es pretencioso, ni lujoso, y el servicio y los alimentos son insuperables.

Para iniciar, se puede ordenar un tradicional guacamole o salsas preparadas en un molcajete al momento en la mesa; o si se desea probar una botana distinta, la cecina de res crujiente es perfecta: se sirve deshidratada con un toque de limón. Los amantes del tuétano aquí encontrarán un pequeño paraíso en un sope con un generoso hueso.

Entre los clásicos que no hay que perder de vista se encuentra el fideo seco de la abuela (está acompañado por un huevo duro y aguacate) , la tradicional sopa seca de natas (inspirada en una receta del siglo XIX del convento de las Capuchinas de Guadalajara), el filete Nicolasa, el Pepián de la abuela cata (una receta de familia) o el Pollo en mole de la casa.

Cuenta con una amplia carta de mezcales, tequilas y coctelería. Es muy importante recalcar que cuenta con una de las cartas de vinos mexicanos, curada por René Rentería y Fernanda Gutiérrez, que ha sido reconocida en múltiples ocasiones por Wine Spectator.

Y si no sabes qué ordenar, puedes apelar a “La carta en blanco”. Con esta nueva modalidad, el restaurante creará un menú a la medida y solo para ti en ese momento.

• Dirección: Av. Cuitláhuac 3102, Claveria