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Cuatro proyectos para conocer la cocina de las chinampas de Xochimilco

No. No es solo un destino de fiesta para universitarios; Xochimilco es todo un ecosistema que enriquece a la Ciudad de México con una identidad propia que se puede probar en su cocina típica.

Esta es una de las tres alcaldías principales para la agricultura y el hilo conductor es el maíz. Hay mucha agua, así que es tierra fértil también para cultivar hortalizas, verduras, hierbas de olor, y, por supuesto, flores.

En sus invernaderos y chinampas la gente come lo que cosecha y algunos están abiertos al público para armar un plan de fin de semana distinto que te hará voltear los ojos a lo más bonito de Xochimilco.

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Pero primero…¿Qué se come en Xochimilco?

cocina xochimilco
Foto: Paloma García Castillejos

Hay un sinfín de recetas ancestrales y su cotidianidad se basa en ellas. Esto quiere decir que el humo y el barro son una constante en la cocina de Xochimilco. Hay poca carne roja; de hecho la apuesta es más hacia las aves, el pescado y, a veces, cerdo.

De esta alcaldía es oriundo el tlapique, una preparación parecida a los tamales que envuelve en totomoxtle -hojas de maíz- guisados con verduras, chile y charales o carpa. Los hay de todas variedades pero la mayoría comparte aromas a epazote y a chile verde.

Xochimilco, al igual que su vecino, Milpa Alta, es famoso por su mole. Se prepara generalmente almendrado, picosito y con muchas especias que visten tortitas de huauzontles y piernas de guajolote los días de fiesta.

Por antojitos no paramos. Basta echar un vistazo al mercado para descubrir que aquí son vastos, como para aguantar una jornada completa. Tlacoyos, sopes, huaraches y gorditas son tan solo algunas de las especialidades que puedes encontrar y, en temporada de lluvias vale la pena pedirlas con una dotación de quelites guisados.

En los últimos años, Xochimilco ha sido el lugar en el que se cultivan vegetales distintos a los de la cotidianidad ancestral. Ya no solo hay zanahorias naranjas; también son blancas, moradas, amarillas y orgánicas en algunos casos. Crucíferas de todo el mundo como la berza y el kale encontraron cabida en el suelo xochimilca.

Chinampas que rescatan la cocina de Xochimilco

cocina xochimilco

Estos son islotes de tierra que se construyeron en el Lago de Xochimilco desde la época prehispánica y que hoy funcionan para agricultura, ganadería y turismo sostenible. Ahí puedes conocer de manera profunda y muy divertida, toda la cadena de valor que comienza en el campo y termina en tu plato.

Si quieres ir a visitarlos, todos comparten una misma dinámica que consiste en agendar previamente, darse cita en el Embarcadero de Cuemanco y salir en trajinera rumbo a cada una de las chinampas. Te dejamos los datos en cada una.

Otra cosa en común: si te gustó la experiencia y quieres vivir la cocina de Xochimilco en tu casa, todas preparan canastas con ingredientes de temporada que pueden dejar periódicamente en la puerta de tu casa.

Pachoa

Un paseo de tres horas por una chinampa completamente llevada por personas que llevan generaciones viviendo en Xochimilco así que, si alguien sabe de los sabores y usanzas, son ellos.

Lo que nos gusta de este proyecto es que pone sobre la mesa dos elementos más de la cultura mexicana: mezcal y pulque. Durante los trayectos te platicarán de ellos y probarás diferentes variedades.

Puedes aprender el proceso del maíz para convertirse en tortillas; también el ciclo de la tierra y los temporales.

De la Chinampa

Si se te antoja relajarte este fin de semana y conocer la parte tranquila de Xochimilco, esta es una gran opción. Los tours suelen ser por la mañana o a medio día y en el paseo ofrecen tamalitos, ensaladas, quesos locales y aguas frescas.

También ofrecen talleres de agricultura y un recorrido por toda la chinampa.

Arca Tierra, al rescate de Xochimilco en la alta cocina

A pesar de que no son los primeros en emprender un proyecto de esta naturaleza, sí fueron quienes hicieron que los grandes chefs de la CDMX pusieran los ojos en la cocina de Xochimilco y sus vegetales.

Hay varias modalidades de tour pero la que más recomendamos es el amanecer; arranca a las 6 de la mañana y una guía especializada te lleva aun lugar privilegiado donde podrás ver salir el sol entre los volcanes para después dirigirse a la Chinampa del Sol y desayunar sabrosito y pasear por los cultivos.

También tienen experiencias gastronómicas agendadas con chefs como Elena Reygadas, Eduardo García o Enrique Olvera.

Robotánica

Esto comenzó más bien como un proyecto para desarrollar maquinaria sostenible y eficiente en los cultivos; después evolucionó a ser un lugar que pone en alto los ingredientes y gastronomía de Xochimilco.

El plus de esta experiencia es que podrás cosechar lo que veas en temporada y llevarlo a tu casa para cocinarlo.

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