Lo usan en las ceremonias religiosas, también en las bodas y como festejo cuando hay invitados. Es un producto del diario pero también sagrado, es un destilado que, al tiempo que altera los sentidos conecta a quienes lo beben con el universo. El pox es una de las bebidas emblemáticas de los Altos Chiapanecos y basta con probarla para descubrir su misticismo y sabor.

A diferencia del Tequila, el mezcal, el bacanora o el mismo Comiteco –con quien comparte territorio– este espirituoso se prepara a base de maíz, trigo y piloncillo. Su producción suele ser artesanal, así que es importante saber quién y cómo destilaron para evitar alcoholes dañinos.

Es un elemento importante de los rituales chamulas y zinacantecos, pero también es parte fundamental de los acervos gastronómicos del estado.

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El pox como bebida de mestizaje

Los Altos Chiapanecos son un cúmulo de diferentes tradiciones, creencias y cosmovisiones. Por la misma historia de la ciudad –que narra que los españoles la poblaron con culturas de todo Mesoamérica– se vive un mestizaje y una interpretación de la realidad absolutamente genuina.

Se dice que la tradición de destilar el maíz con azúcar es una herencia de la Conquista. Los españoles trajeron la técnica y los alambiques; las comunidades indígenas los aprovecharon con los ingredientes que había a la mano.

El territorio tiene un mestizaje inconcluso que se refleja, por ejemplo, en la religión práctica de San Juan Chamula; si bien la base de creencias es cristiana, la doctrina no se apega a ninguna institución mundialmente reconocida. Tampoco siguen las leyes al pie de la letra, aquí lo que rigen son más bien los usos y costumbres.

El pox, según la creencia chamula, tiene el poder de sanar y conectar a los hombres con lo divino y en idioma tzotzil significa medicina. Es un elemento importante en los altares y siempre está presente en las ofrendas de los fieles, junto con refrescos, velas y animales. Los mismos mayordomos –que son los guardianes del templo– lo comercializan y beben como deber religioso.

Cómo se hace

Son varias las comunidades que dedican a la destilación de maíz y trigo con piloncillo para lograr el elixir divino, entre ellas Yut-Osil 2. Gracias a la divinidad que se le atribuye, son alquimistas y brujos de la región quienes producen el pox. Aquí hay un truco pues es importante saber quién lo produce y cómo para no correr peligro ante una mala producción.

Se aprovechan mazorcas secas de maíces endémicos color amarillo, blanco, rojo y negro. Una vez desgradanas, se mezclan con trigo, piloncillo y suficiente agua como para llenar una tina. El tiempo es el ingrediente más importante para la magia: son 17 días aproximadamente –aunque varía de acuerdo con el clima y humedad– los que pasan para que la mezcla burbujée y llegue al punto exacto de inocuidad.

El resultado es un líquido color marrón que debe pasar a los alambiques para destilarse y obtener los mejores y más puros alcoholes. Este proceso sucede por lo menos dos veces y deja un espirituoso translúcido, dulcecito y de una graduación entre 45 y 55.

A partir de ahí, lo que queda es embotellar o reposar según sea la necesidad, aunque es extraño encontrar los de la segunda opción. Actualmente, también hay proyectos en San Cristóbal de las Casas como La Espirituosa que lo mezclan con cacao o jamaica –ingredientes también de la región– para aligerar el ataque alcohólico y presentarlo como una alternativa rica de reconocimiento.

Además de ser un elemento religioso, el pox también forma parte de lo festivo en los Altos Chiapanecos. Hoy, la intención es posicionarlo como un destilado al nivel del Tequila, la Charanda o el Mezcal y hacer que quienes lo beben sientan orgullo y ganas de ponerlo sobre la mesa como un producto premium.

Y tú ¿ya lo probaste?