Imagínate cuán vasto y abundante es nuestro país en términos de biodiversidad que existen más de 500 variedades de quelites que son utilizados en la cocina mexicana. Se les llama así a las hierbas que crecen de manera silvestre en los cultivos de maíz -también conocido como milpa- y sus usos son casi infinitos.

Las comunidades rurales, específicamente las del centro, los aprovechan como alimento mientras que en el norte son más escasos y se consideran maleza, así que no se comen. Existen toda clase de quelites: los que dan aroma, los que más bien acompañan una proteína, los protagonistas y los que están de moda para decoración de platillos.

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¿Por qué comerlos? En primer lugar, son ingredientes sumamente nutritivos. Sus cualidades varían de acuerdo a la especie; sin embargo, en términos generales son ricos en vitaminas A y C, además de ser fuente de calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc. 

¿Qué tantos conoces? Te contamos de ocho, su región y en qué se utiliza cada uno.

Los quelites en la cocina mexicana: los del centro

Huauzontles

Si crees que son lo mismo que el amaranto, lamentamos decirte que no es cierto. Estos quelites son una especie parecida; sin embargo, la planta crece y produce unos brotes redondos y pequeños con sabores muy tenues y herbales.

Son endémicos del centro del país y suelen comerse en tortitas: aquellos brotes se desprenden del tallo, se amalgaman con huevo y van rellenos de queso. Hay quienes bañan con mole pero también puede ser con caldillo de jitomate o salsa verde.

Quelite rojo

Son unas hojas redondeadas del cuerpo pero puntiagudas. Toman su nombre porque al madurar toman un color rojizo, lo que las hace perfectas para decorar platillos. Otro uso muy común es agregarla cruda en ensaladas para dar un toque herbal.

Quintoniles

Estos son de los más conocidos y su temporada es de junio a octubre, durante las lluvias. En las comunidades rurales suelen guisarse con cebolla y ajo para después ponerse en un taco.

Romeritos

¿Te habías preguntado qué clase de planta es aquella que aparece en las mesas navideñas de México? Pues resulta que los romeritos son una variedad de quelite que ya también se cultiva para fines alimentarios: su sabor es tenue con notas dulces y herbales.

En algunas regiones también se come durante Semana Santa.

Los del sur y sureste

Chepil/chipiliín

En Chiapas le dicen chipilín y con ella hacen tamales y una sopa cuyo sabor es a vegetales. En Oaxaca también la aprovechan para hacer sopa, aunque tiene otros usos como estar presente en los guisados para enriquecerlos.

Lengua de vaca

Se trata de una hojita alargada y color verde brillante que tiene sabores amargos y ácidos. Es muy buena para sazonar y generalmente se agrega a los guisados con carne de res o cerdo.

Verdolagas

Aunque también son abundantes en el centro, las verdolagas aman el clima calientito, por lo que Oaxaca, Guerrero y Chiapas son los mejores lugares para encontrarlas.

Su aparición estelar es con carne de cerdo y salsa verde pero no te limites: puedes prepararlas de muchas maneras e incluso comerlas crudas en ensalada.

Chaya

Yucatán es rico en tradiciones, maíz, miel… y también quelites. El más popular se llama chaya y con ella preparan guisados, aguas frescas y otras delicias. Una de las curiosidades de esta planta es que mientras está cruda tiene partes tóxicas, por lo que te recomendamos tener cuidado y asesorarte previamente.

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