No solo producimos la variedad de Oaxaca o aquellas que gratinan para hacer quesadillas. Existen una enorme gama de quesos mexicanos que incluso han competido en concursos internacionales y ganado sobre los europeos.

Desde Chihuahua hasta Chiapas, cada estado tiene costumbres y métodos de elaboración distintos para sus quesos, lo cual abre el abanico de posibilidades para encontrar cualquier estilo. Los hay de vaca, oveja, cabra y, en muy pequeñas proporciones, también de búfala estilo italiano.

Te presentamos seis motivos de orgullo patrio que bien se pueden poner en antojitos mexicanos o platillos internacionales.

Quesos mexicanos añejos

Cotija

Si existe un producto que sigue al pie de la letra las regulaciones internacionales de la denominación de origen -aunque no la tenga- es esta variedad. Solo se produce con leche de vacas que se alimentan de hierbas en la sierra de Cotija de la Paz, Michoacán, y su elaboración y añejamiento son muy específicos.

Aunque no gratina, es perfecto para rallar y espolvorear encima de diferentes guisados. Su sabor es salado y ácido gracias a que pasa de tres meses hasta seis años en guarda.

Junípero ahumado de Querétaro, el más premiado de los quesos mexicanos

Esta variedad está producida con leche de vaca y tiene la peculiaridad de ser ahumado. Lo dejan en maduración hasta un año, por lo que adquiere sabores complejos que van de lo ácido a lo salado, siempre con una textura suave.

Este queso ganó medalla de oro en los World Cheese Awards 2021, la competencia más importante de lácteos a nivel mundial. Se produce en el municipio de El Marqués, en Querétaro. La granja se llama El Rebaño.

Queso Bola de Ocosingo

• Leche de vaca
• Corteza dura, pasta suave
• Madura por lo menos 20 días
• Sabores ácidos y a sal
• Se desmorona y puede untar.

Queso molido de Apaseo el Grande, Guanajuato

En la región donde se produce la cajeta también hay una industria de quesos artesanales que vale la pena conocer. Aprovechan la leche de cabra, vaca y oveja, aunque el queso más especial de Apaseo el Grande es caprino y tiene la peculiaridad de que, una vez cuajado se pasa por el metate para dar una textura untuosa.

Los hay frescos y ahumados; también cubiertos con ceniza, en mezcla con arándanos o nueces. Sus sabores son dulces, ácidos y bajos de sal.

Asadero de Villa Ahumada, Chihuahua: digno representante de los quesos mexicanos del norte

Donde hay buena carne de res también hay buenos quesos y el norte no es la excepción. El queso asadero que se elabora en Villa Ahumada tiene un procedimiento similar al del quesillo o queso Oaxaca: es de pasta hilada y su se estira para lograr una textura gomosa y flexible. Con él se hacen trenzas, cuadros ¡y hasta tortillas!

La diferencia tiene que ver con los sabores ácidos y salados, más marcados que los del sur. Este queso se puede dejar madurar para que tome colores amarillo pálido y sus características organolépticas que quedan perfectas para gratinar.

Queso de Cabra de Huitzilac, Morelos: el primero de los quesos mexicanos en ser premiado a nivel mundial

Regina Olvera es una digna representante de la industria quesera en México, pues además de llevarse el premio al mejor queso de cabra de América Latina por los World Cheese Awards, también es jurado de algunas categorías del mismo concurso donde no entran sus producciones.

Kabry es el nombre de un queso de cabra que se guarda durante 30 días y desarrolla un hongo muy particular de la región que le da sabor y personalidad. Tiene sabores dulces y ácidos en equilibrio perfecto.