El restaurante Balta, dentro de Sofitel Mexico City, nos comparte su receta de pan de muerto tradicional, el cual elaboran con masa madre, esencia de azahar y ralladura de naranja. 

INGREDIENTES 

• 1 kg – Harina
• 20 g – Sal
• 200 ml – Leche
• 390 g – Mantequilla
• 40 g – Levadura fresca
• 200 g Masa madre sólida
• 180 g – Azúcar
• 450 g – Huevo
• 20 g – Ralladura de limón
• 20 g – Ralladura de naranja
• 3 ml – Esencia de Azahar
• 3 ml – Esencia de Naranja

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PREPARACIÓN 

1. Mezclar la levadura con agua y una cucharadita de azúcar. Asegurarse de que no queden grumos y que la mezcla quede homogénea.
2. En un recipiente aparte mezclar la harina, el resto del azúcar, la sal, los huevos, la masa madre, las esencias, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y la mezcla de levadura y azúcar.
3. Añadir la mantequilla en cubos a temperatura ambiente y amasar la mezcla hasta formar una masa.
4. Poner la masa en un recipiente y taparlo.
5. Dejar reposar la masa por 1 hora hasta que duplique su volumen. Dejar descansar la masa cuatro horas en refrigeración.
6. Separar 1/3 de la masa para hacer las canillas.
7. Con el resto de la masa formar una bola.
8. Con la masa que se reservó formar las canillas, una bolita y agregarlos a la bola.
9. Barnizar el pan con el huevo y dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
10.  Precalentar el horno a 180 ºC.
11. Hornear durante 50 minutos.
12. Sacar el pan, dejarlo reposar durante 20 minutos.
13. Untarlo con mantequilla pomada y espolvorear con azúcar.
14. Servir y degustar.

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Este año Balta ofrece cuatro versiones de pan de muerto: el natural creado con esencia de naranja y azahar; el de chocolate de metate, elaborado con costra de ceniza de totomoxtle y relleno de crema de chocolate de metate; el de calabaza de Castilla con costra de semilla de calabaza y relleno de crema de chocolate Caramelia y el de crema de pixtle y compota de guayaba.

Estas propuestas, pensadas por el chef repostero Julio César Moreno, estarán disponibles hasta el 2 de noviembre.