Llamada también mondongo o menudo, se dice que la pancita se originó durante la Revolución mexicana, pues se aprovechaban todas las partes de la res para alimentar a la tropa. Sin embargo, otros sostienen que es herencia de la cocina española ya que los famosos callos eran populares desde mediados del siglo XV.
Porciones: 6
Tiempo: 40 minutos
Ingredientes
1 kg de pancita de res
2 tazas de garbanzo previamente remojado
10 chiles guajillos limpios
1 cebolla finamente picada
1 taza de caldo de res
2 dientes de ajo
Chile de árbol en polvo
Orégano, comino y clavo
Sal
Elaboración
Cocinar la pancita con hojas de laurel, cebolla y garbanzo. Hervir durante 5 minutos los chiles con un trozo de cebolla, sal, ajo, orégano, comino y clavo de olor; licuar, colar y sofreír la salsa.
Agregar el caldo de res y la salsa a la pancita, continuar la cocción hasta que la carne quede suave. En caso de ser necesario es posible agregar más caldo o un poco de agua. Sazonar.
Servir en un plato hondo con cebolla picada y chile en polvo; acompañar con limón y tortillas de maíz.
La pancita de res es ideal para maridar con vinos tintos ligeros –afrutados no envejecidos, mexicanos o Barbera (diversos orígenes)– y Anjou, Beaujolais, el Nouveau incluido. Se acompaña bien con Cerveza clara, ámbar u oscura, con tequila blanco o mezcal joven.
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