A pesar de que ambos son destilados y a la vista pudieran parecer similares, el mezcal y el sotol poseen denominaciones de origen específicas y provienen de dos plantas diferentes entre sí.

El mezcal, al igual que el tequila, proviene del cocimiento de cabezas, tallos y hojas de diferentes tipos de agave; por lo tanto es posible afirmar que todo destilado del agave es un mezcal. Sin embargo, la Denominación de Origen del Mezcal establece que una bebida solo puede llamarse mezcal si ha sido producido y envasado en los estados que cuentan con dicho distintivo y están verificados y certificados por el Consejo Regulador del Mezcal. A la fecha este reconoce a nueve entidades: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Entre la gran variedad de agaves, las especies más comunes para la elaboración de este destilado son el Espadín (Agave angustifolia), Tobalá (Agave potatorum), Arroqueño (Agave americana), Jabalí (Agave convalles), Tepextate (Agave marmorata), Sierra Negra (Agave americana oaxacensis).

En términos generales, el mezcal se clasifica en joven o blanco (sin ningún proceso de maduración o añejamiento); reposado (madurado de 2 a 12 meses en madera); añejo (reposo en madera por más de 12 meses); madurado en vidrio (envasado en recipientes de vidrio de 5 a 20 litros y guardado bajo tierra o en espacios oscuros durante más de 12 meses). Adicionalmente, de acuerdo a su proceso de elaboración puede categorizarse en mezcal (producido industrialmente), artesanal (combina métodos tradicionales y modernos) y ancestral (utiliza técnicas y herramientas de origen virreinal). Los sabores del mezcal dependen en gran medida tanto de la clase de agave como del proceso de elaboración y maduración, pero a grandes rasgos presentan desde notas ahumadas hasta florales.

El sotol

Por su parte, la Denominación de Origen Sotol ampara a la bebida alcohólica producida en los municipios que forman parte de los estados de Chihuahua (su mayor productor), Coahuila y Durango.

La planta que da origen a este destilado es el Dasylirion, comúnmente conocido como sotol o sereque. Aunque durante mucho tiempo se creyó que pertenecía a las agaváceas, en realidad corresponde a la familia de las liliáceas.

Básicamente, su proceso de elaboración es artesanal y bastante similar al del mezcal: recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas, y destilar el producto hasta dos veces.

Dependiendo de su grado de añejamiento existen cuatro variedades: blanco o plata (sin añejamiento); reposado (madurado en madera de 2 a 6 meses); añejo (reposado en madera durante 24 meses) y extra añejo (almacenado de 5 a 7 años en madera); hay además una categoría especial, platino, un triple destilado sin añejamiento. En cuanto al sabor, predomina el acento ahumado que se enriquecerá con notas amaderadas y especiadas en función de su reposo en barrica.