Cada 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz, pero de nada sirve conmemorar a nuestro ingrediente estrella si no lo cuidamos en la vida cotidiana. Los químicos, las modificaciones genéticas y el monocultivo lo amenazan y  por este motivo existen situaciones como la fabricación de tortillas falsas.

Gracias a ellas, nuestro alimento estrella ha ganado una mala fama que en realidad no merece: el maíz es muy nutritivo y aporta carbohidratos buenos al organismo.

TE INTERESA: ¿TE HAS PREGUNTADO CÓMO SE HACEN LAS TORTILLAS?

¿Qué son las tortillas falsas?

Hay muchas razones por las que una tortilla puede ser falsa, lo cual vuelve complejo tener acceso a las de verdad, las que nutren. Se les llama así porque hubo alguna mala práctica en su elaboración, como que tienen aditivos, aprovechan tortillas viejas para evitar mermas o maíces cultivados con pesticidas que están prohibidos por ser cancerígenos. Esto da como resultado que no sean saludables y que incluso se preparen con ingredientes no aptos para consumo humano.

Existe una iniciativa de ley que promueve regular los ingredientes que se agregan a las tortillas que comes; esto con la intención de que verdaderamente sean nutritivas para ti y también para toda su cadena productiva: el campo, los agricultores, las tortilleras y los comerciantes. Esta ley también protege a las variedades nativas que dan tanta variedad a la gastronomía mexicana.

También hay un secreto que mantiene vivos los monocultivos de maíz y hace tortillas falsas: un herbicida llamado glifosato que daña el suelo donde se siembra el maíz y también es cancerígeno cuando se come. En la teoría está prohibido; sin embargo sí es utilizado pues genera mazorcas más grandes. Por ende, también es importante saber de dónde viene el maíz con el que se hacen.

¿Otra mala práctica? Imagina un elote tierno, de esos que compras en los días lluviosos y aderezas con mayonesa, crema o quesito rallado. Cuando terminas con los granos queda el esqueleto, que se llama olote. Para hacer rendir la masa, hay quienes muelen no solo los granos sino esta parte de la mazorca que no es comestible y resulta indigesto. Eso también hace tortillas falsas.

Otra mala práctica común sucede en las tortillerías, cuando sobran del día anterior y se hacen viejas. Para no tener merma, las hidratan hasta hacerlas aguadas y las integran a la masa del día. Como resultado, tienes tortillas correosas, quebradizas, de aroma fuerte y sabor mediocre.

Cómo saber si son tortillas de verdad

Primer dato importante: no es fácil reconocerlas a simple vista; más bien se necesita preguntar, tomar práctica. Como en todo, siempre será más confiable comprar a quien puede responderte sobre la cadena productiva que a un comercializador. Sí, sabemos que es menos práctico pero es más sostenible.

Si sueles comprar en súpermercados, dedícale un minuto de tu tiempo a checar las etiquetas y el contenido de ingredientes. Para que te des una idea, para hacer tortillas solo se necesita agua, masa de maíz y sal. Todo lo demás son aditivos y químicos innecesarios que pueden poner en riesgo tu salud.

Todos cuidamos el dinero y está bien buscar precios competitivos pero hay algunos que son desleales con la industria por ser demasiado bajos. Eso es un indicativo de tortillas falsas: mala materia prima hace productos baratos y malos. Asegúrate que esté en el rango: ni muy caro ni muy por debajo.

El color no debe ser demasiado intenso: cuando se usa maíz blanco y le agregan más cal de la que debería, la masa se pone amarilla. Igual sucede con el azul, que con el exceso se vuelve verde. Cuida que no se deslaven y así asegurarás que no te están jugando una mala broma.

La textura debe ser lisa, aunque más gruesa de un lado que de otro. Checa qué tan resistente es: si está a temperatura ambiente, la haces bolita en tu mano y no se rompe quiere decir que se elaboró correctamente. Si es quebradiza, lo más probable es que sean tortillas falsas.