Antes de las conspiraciones en Guanajuato, se dice que hubo una en la ciudad de Morelia, la conspiración de 1809 en la casa de Don Mariano Michelina. Hoy, ahí se ubica mi restaurante dedicado a la cocina mexicana y a las cantinas.

Chef Cynthia Martínez.

Dedicada por más de 27 años al mundo de la gastronomía, Cynthia ha puesto el nombre de Michoacán en alto tanto en México como en el Mundo. En su restaurante no solo enaltece los platillos de cocina tradicional mexicana sino que también investiga, experimenta y difunde todo su conocimiento.

Sentarse a la mesa en La Conspiración de 1809

Pasó su vida entre la cocina oaxaqueña y la michoacana; la decisión de optar por la segunda tuvo que ver con su papá y el proyecto gastronómico que emprendió hace casi tres décadas.

La Conspiración de 1809 abrió sus puertas en 2017 y la propuesta gastronómica recuerda a la comida de las cantinas y a los platos tradicionales bien ejecutados: chamorro, tostada de pata, chichilo. También tiene algunas creaciones de su autoría como la sopa de ajos, aguachile de rib eye y un timbal de huitlacoche, que es de sus favoritos.

Me encantan los uchepos y todas las recetas que existen para prepararlos. Aunque solo se conocen como una sola variedad los hay dulces, salados, con crema y con nata. Yo preparo los últimos, y son los que me gusta enseñar al mundo.

Este no es el primer proyecto gastronómico de la chef. Años antes, había encabezado, junto con su papá, un restaurante llamado San Miguelito y además también dirige las cenas anuales de la Alfombra Roja del Festival Internacional de Cine de Morelia.

Un cocinero es un contador de historias y un investigador, asegura. Por eso, también ha sido encargada de diseñar menús especiales como el del estreno de la película Coco que, para ella fue, igual que el largometraje, una carta de amor a México. 

El paradigma de Michoacán: patrimonio intangible de la humanidad

Cynthia no olvida que es Michoacán el motivo por el que la cocina mexicana está inscrita en la lista de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. Por ello, una de las partes más importantes de su menú tiene que ver con los sabores de la región: uchepos de nata, corundas, carnitas, chamorro estilo La Piedad y más.

Las cocineras tradicionales del estado, esas mujeres que viven y se desenvuelven en una comunidad indígena, son las portadoras de este patrimonio; a la par, Cynthia conoce los ingredientes, ritualidades, usos y costumbres, formas de hacer las cosas, utensilios, técnicas y las aplica tanto en su restaurante como en sus cursos, recorridos por la ciudad y menús.

Aunque lleva 30 años haciendo cocina tradicional michoacana, Martínez no se considera una cocinera tradicional; eso sí, su. trabajo está alineado con los objetivos del Conservatorio de Cultura Gastronómica de México de promover, difundir y salvaguardar toda la magia que hacen a nuestro país un lugar donde la comida importa.

Me gusta que la gente coma, me gustan los sabores reales, los sabores que te abrazan, que te sorprenden.