Hablar de sustentabilidad en lo que comemos hoy no solo es un plan de mercadotecnia, sino una necesidad para todos los restaurantes. Esto lo tienen muy claro el chef Aurélien Legay, Paulina Noble y Adrien Pallottini, cabezas de Düm, un proyecto gastronómico en Todos Santos.

La ubicación exacta es el Rancho Corazón, muy cerca del Pueblo Mágico. Aquí el menú cambia con cada fase lunar, ya que se cree que todas son distintas y son capaces de crear diferentes cosas en la tierra, el mar y el plato. Las opciones se inclinan hacia lo francés mediterráneo ya que Aurélien descubrió en Baja California Sur un lugar donde recrear sus orígenes franceses.

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Algunas peculiaridades de Düm, Todos Santos

No hay carta, más bien es una degustación que cambia con la luna. Los ingredientes se eligen cautelosamente de acuerdo a lo que está fresco y en temporada; las técnicas están cuidadosamente ejecutadas para presentar platos imperdibles.

Aurélien está reconocido como uno de los 12 Master Chefs en México por la Asociación Mâitres Cuisiners de France. En Düm busca expandir su visión sobre la gastronomía auténtica de ingrediente local y sustentable. Incluye su personalidad  a través de técnicas culinarias y platillos de inspiración francesa.

Memorables del menú que probamos son los gnoccis con salsa de flor de calabaza, la cola de res con mole de novia (una salsa blanca hecha con chocolate blanco, especias y hierbas aromáticas) y aderezo de nuez. Merece la mención el maridaje con opciones presentadas por Adrien Pallottini.

Solo hay nueve mesas por servicio así que la reservación es imprescindible.

Düm es un espacio que se renovó para demostrar que la buena cocina no está peleada con el verdadero significado de sostenibilidad. La ambientación, en tono con el proyecto, se basa en elementos naturales bien armados que invitan a subir una foto a Instagram y, por supuesto, a disfrutar la experiencia en todos los niveles y sentidos.

“Cada fase de la luna es distinta. Y esas fases nos llevan a evolucionar constantemente para entender la realidad a la que tenemos que adaptarnos y que debemos comunicar en cada platillo que servimos y en cada experiencia que compartimos. ”Adrien Pallottini.

Aquí encontrarás ostras frescas al unísono de cortes de carne, vegetales y productos de la huerta. En Düm se refleja el mestizaje de la Baja Sur y es Todos Santos el mejor escenario para integrarlo de manera armónica.