¡Pregúntale a Marco!
Instala la app de MB

Los encantos de Manta, el restaurante de Enrique Olvera en Los Cabos

Siempre es un gusto coincidir con Enrique, un chef emblemático y, al mismo tiempo, sencillo, amable y honesto. Esta vez fue en su restaurante frente al mar, Manta, que se encuentra en The Cape, a Thompson Hotel, en Los Cabos. El lugar es inigualable, distinguido por su extraordinaria gastronomía, impecable servicio y cautivante decoración. Les comparto la entrevista que tuve oportunidad de realizarle en Manta, dentro de un salón con una vista privilegiada al Pacífico.

 

 

Team MB:

¿Cuál fue tu inspiración detrás del nombre ‘Manta’?

Enrique:

Existen dos razones: la manta como un espacio en blanco, creativo, donde puedes expresarte, y la mantarraya que es un animal que vive en la zona. Es esta idea de libertad, sentirte libre, y también la mantarraya que se consume en las tres culturas: japonesa, peruana y mexicana.

La idea del nombre surgió en un viaje a Loreto, donde vi una mantarraya y de ahí salió el nombre. Nos gustan los nombres propios para los restaurantes, pero manta es la excepción.

 

 

Team MB:

La propuesta gastronómica es una mezcla armónica entre Japón, Perú y México.

Tengo curiosidad en saber de dónde nació esta inspiración.

Enrique:

Lo que tienen en común estas tres cocinas es el Pacifico, un elemento central en la propuesta de Manta.

También en viajes que he hecho a Japón y a Perú me he dado cuenta que existen coincidencias en las técnicas y en los sabores, por ejemplo los ceviches, los crudos, el uso sutil del picante, entre otras cosas. Además, por azares del destino nos habíamos enfocado en la cocina mexicana y cuando observamos las propuestas culinarias de la zona sentimos que había mucho más libertad de mezclas, había libertad de crear.

 

 

Team MB:

Platícame un poco sobre la calidad y el origen de los ingredientes de Manta.

Enrique:

Hay pequeños proyectos en Pescadero y en otras granjas que hacen muy bien las cosas. Por lo árido de la zona, se puede pensar que la zona no es muy productiva, pero sí existen estos proyectos locales que abastecen al restaurante, y bueno, el mar es rico y diverso. Todos los pescados son locales, muchos vienen de Ensenada, otros de La Paz y siempre preferimos trabajar con productores locales, sentimos que esa es la manera de conseguir el mejor producto, el producto que está más fresco.

Lo único que a veces importamos son productos de especialidad como las algas japonesas, aceite de ajonjolí, etc. Los productos secos los traemos de otros estados de la República, por ejemplo, el maíz para las tortillas proviene de Oaxaca.

 

 

Team MB:

¿Cuáles son los 3 adjetivos que usarías para describir a Manta?

Enrique:

Es un restaurante casual, versátil donde puedes venir a comerte un ceviche, tomarte una cerveza y salirte, o donde puedes hacer un menú un poquito más largo con una botella de vino.

También es un lugar muy abierto, abierto a las influencias de otras cocinas y abierto al espacio con vista al Pacífico.

 

 

Team MB:

Entiendo que todos tus platillos son especiales. Sin embargo, me gustaría saber ¿cuál ha sido el platillo con el cual te hayas divertido más en su creación?

Enrique:

La ensalada de alga de nopales. Estábamos jugando con los nopales, viendo como los podíamos trabajar y dejamos unos en una bolsa al vacío durante 3 días con sal y azúcar. Cuando los sacamos nos pareció que tenía una textura similar al alga que se utiliza para hacer ensaladas. Fue una coincidencia, no estábamos pensando emular el alga, pero estábamos trabajando con nopales para ver como funcionaban y acabó teniendo la textura del alga.

Originalmente el plato era para Pujol y cuando quedó con sabor a alga decidimos ponerlo en Manta.

 

 

Team MB:

Normalmente los restaurantes tienen una gran rotación y tengo entendido que la rotación en Manta es muy baja. Platícame un poco de cómo cuidas y la convivencia de tu staff.

Enrique:

Abisai Sánchez es el jefe de cocina en Manta, llevamos trabajando juntos más de 10 años. Empezó como repostero en Pujol y después fue promovido a jefe de repostería. Posteriormente abrimos un restaurante en Playa del Carmen donde Abi se hizo cargo de la cocina. Terminando se vino como chef repostero de The Cape y después encargado de Manta. Abi y yo nos conocemos muy bien, es una persona muy joven, sensata, tranquila y es quien nos ha ayudado a mantener un equipo sólido.

Evidentemente en un destino como Los Cabos en donde hay muchísimo movimiento por todas las aperturas de hoteles, por el dinamismo de la zona, creemos que es importante mantener un equipo fuerte, que al final es lo que hace que la cocina funcione bien. Tener una columna vertebral sólida, en cocina y en la sala, tiene que ver en el trabajo que se ha hecho con todo el equipo, también es un reflejo del compromiso de atender bien a la gente.

La estabilidad del restaurante tiene que ver con el trabajo de todos, con la búsqueda constante de bien hacer las cosas.

 

 

Team MB:

¿Qué le recomendarías a una persona aspira a llegar al lugar de Abi?

Enrique:

Cuando te gusta una empresa, es importante que haya un compromiso de ambas partes y eso es lo que ha sucedido con Abi. Desde que llegó a Pujol, hace más de 10 años, se identificó con los valores de la empresa, del trabajo bien hecho, de la atención a los detalles, de trabajar con el mejor producto. Cuando compartes ciertos principios es natural hacer carrera porque te encuentras en un lugar que busca lo mismo que tú.

 

¿Más sobre Los Cabos? Puedes ver nuestras recomendaciones de restaurantes y hoteles.

Tu opinión es
muy importante
Subrayado del títiulo

Se parte de la ComunidadMB.

Únete

Puede interesarte