En Guerrero, todos los jueves son para el pozole. No se sabe exactamente por qué pozole, tampoco por qué los jueves. Algunos oriundos dicen que es la forma de cortar la semana y augurar los días de descanso; otros más solo por el gusto de tener un caldo humeante que, eleva la temperatura corporal y quita el calor tan intenso que se vive en el estado.

No todos los pozoles son iguales. En Jalisco y Michoacán lo preparan rojo; Morelos y Guerrero comparten el verde y el blanco. En Tixtla, una comunidad a 18 kilómetros de Chilpancingo, también lo preparan con frijol.

Las guarniciones cambian de acuerdo con los gustos y las latitudes. Aunque generalmente la carne y el fondo son de cerdo, suele acompañarse con otras proteínas: bienvenidos el huevo y las sardinas también en la zona centro de Guerrero.

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Luzmy, la anfitriona

La Tierra Caliente, toda la línea de costa, el norte, la sierra y el centro del estado tienen algo en común: el culto al pozole. Se dice que es Tixtla el epicentro de las mejores recetas y Luzmy Gómez, una de las cocineras tradicionales más populares de ahí.

Propietaria de un restaurante pero también maestra de primaria, a Luzmy la conocen en todo el pueblo y ella conoce a todos. Se pasea por los pasillos del mercado saludando, preguntando precios, oliendo las hierbas y señalando los productos de temporada. Cuando lleva invitados, cumple con la tradición del pueblo de adornarlos con guirnaldas de flores con la intención de darles la bienvenida.

Tan cálida como es ella lo es su restaurante, Casa Tixtla. Artesanías guerrerenses cuelgan de las paredes y también diplomas o reconocimientos a su incansable trabajo por promover la cocina de su estado en el mundo. Luzmy ha llevado sus platillos a lugares como París y Normandía, en Francia. Pertenece a este grupo de personas que vive comprometida de verdad con salvaguardar sus recetas y poner en alto la gastronomía mexicana.

Todas las caras del pozole en Guerrero

Al entrar a su cocina lo primero que llega es un aroma a hierbas, mismas que son parte de su receta para pozole verde. Le gustan los quelites, el epazote y también algunas variedades de temporada como la pipicha, que muele junto con pepita de calabaza tostada, chiles verdes y tomatillo para hacer una pasta que también sirve para el mole.

Es versátil en los ingredientes, pero firme en ideas como que al pozole de a de veras no se le pone lechuga, tampoco rábano. A lo mucho, unas gotas de limón y lajas de aguacate pues el valor está en el sabor del caldo.

Hay antojadizos que incluso cuecen un huevo al hervor del caldo y también quien vacía una lata de sardinas en su tazón de barro.

Para acompañar, tostadas y chicharrón carnoso cuya suavidad sorprende. Al lado, por si alguien se queda con hambre, unas chilapitas y chiles capones rellenos de requesón y bañados con crema y, por supuesto, uno -o varios- vasitos con mezcal guerrerense.

En contraste con los que se preparan en la Ciudad de México o Morelos, en Tixtla el pozole es algo más espeso pues la pasta es más densa y el maíz se cuece desde cero en el fondo. Los almidones, entonces, hacen su tarea de dar una consistencia que deja satisfecho hasta el más hambriento de sus comensales.

Estas reglas también se respetan con su pozole blanco. Luzmy asegura que aprovechando las partes más sabrosas del cerdo no hace falta agregarle nada más que un poquito de chile para que sea perfecto.

La joya de la corona, la preparación desconocida y que más bien recuerda a otras latitudes. Tixtla de Guerrero tiene un secreto bien guardado en el pozole de frijol que consta de cocinar los granos de maíz y frijol con carne de cerdo en el mismo fondo. El resultado es muy similar al yucateco frijol con puerco, aunque las sazones y aromas son completamente distintos; eso sí, nadie se queda con hambre después de una porción.

La patria se celebra todos los días del año

Tixtla fue capital del estado y también el lugar donde nació Vicente Guerrero, consumador de la independencia de México. Aquí se toman muy en serio su papel en la historia y actúan en consecuencia: a pesar de ser un poblado con pocos habitantes, son aguerridos, trabajadores y de buen diente.

Aquí se chocan las copas al son de la iguana y generalmente lo que beben también se produce en sitio. El mezcal que se hace en el centro del estado viene del agave Cupreata que es redondo, pequeño y da mucho carácter herbal al destilado.

En Guerrero el pozole es verde, o blanco, o de frijol pero siempre debe, simplemente ser. Cada jueves por costumbre, y cualquier otro día por gusto.