Muy parecido al chile de agua oaxaqueño, el chile chorro es una variedad que se cultiva en Dolores Hidalgo, Guanajuato. Es también la estrella para una serie de platos de temporada durante agosto en Casa Mercedes, restaurante emblema de la capital.

Cuando todo el país tiene los ojos puestos en los chiles en nogada, la chef Mayela Cárdenas echa a volar su imaginación con recetas que van más allá del verde, blanco y rojo. Durante toda su vida se ha dedicado a la investigación de ingredientes de su estado y los resultados están orientados a los sabores endémicos y a la sostenibilidad.

Todas las caras -y rellenos- del chile chorro

Se le llama así a los chiles que se riegan con chorritos de agua, de poco en poco. Los hay verdes y rojos siendo más maduro el segundo y su sabor varía de notas herbales a dulces.

En Casa Mercedes rinden homenaje a este ingrediente de temporada y le dan a cada variedad su estrellato particular. Los rojos van rellenos de uchepo, un tamal de tradición purépecha que se distingue de los demás por prepararse con elote tierno; es decir, que no se necesita nixtamalizar. Esto da como resultado una masa más dulce que combina bien con las notas del chile. Para bañar, salsa de nata que equilibra y da cremosidad.

Por su parte, el chile chorro verde va relleno de pesca del día en escabeche y envuelto en flor de calabaza. Este plato tiene un secreto: está orientado a la sostenibilidad, así que aprovecha insumos de proveedores locales de lobina rayada y también rescata una de las técnicas tradicionales de la región que son los escabeches.

Mayela, Casa Mercedes y Guanajuato

La madre de Mayela, Luz María, tenía como sueño abrir un restaurante donde quienes se sentaran a la mesa se sintieran como en casa, así que decidió que la sede sería su propio hogar hace 15 años. Ella, junto con Jesús Cárdenas arrancaron este sueño y poco tiempo después se sumó ella.

Con los ojos puestos en la cocina del Bajío, Casa Mercedes -llamada así justo por ser la casa de doña Mercedes, madre de Luz María y abuela de Mayela- recibe visitantes y locales para que descubran que no solo de charamuscas y enchiladas mineras se trata su cultura gastronómica, sino que es el campo mismo de la Sierra de Santa Rosa el que provee toda la magia a las cocinas de Guanajuato.

Aunque lejos del mar, para Mayela es importante salvaguardar los mares y ecosistemas; por eso es miembro activo de Pesca Con Futuro, un movimiento que promueve el respeto por diferentes especies cultivadas en México. Bajo ese motivo aprovecha el pescado sustentable y lo transforma en un ingrediente más de su paisaje gastronómico.

Pero no solo de chile chorro relleno se vive en Casa Mercedes. Mayela también apuesta por los chiles en nogada y presenta una interpretación que sigue las ganas de preservar las tradiciones y aprovechar los insumos locales.

De esta manera, crea una economía de escala que favorece a todos los productores y comercializadores locales con el fin de buscar un bien común en la región.

¿Más sobre Guanajuato? Puedes ver nuestras recomendaciones de restaurantes y hoteles.