Dice el dicho que “al pan, pan y al vino, vino”, pero qué mejor cuando ambos se pueden conjuntar al unísono generando magia al paladar y, sobre todo, al corazón. Así sucede en ‘Emat, una propuesta nueva ubicada en el Valle de Guadalupe.

Por Beatriz Cabrera, Consejera MB y Amante del Buen Comer®

El Valle de Guadalupe, ubicado en Baja California, México, es sin duda un espacio privilegiado del universo donde las condiciones de clima, espacio y tierra se conjuntan para deleitarnos con vitivinícolas únicas y, en muchas ocasiones, acompañadas de altas cocinas con propuestas vanguardistas altamente disfrutables.

Hace algunos días hice un viaje a la Baja y aproveché para visitar varios viñedos y restaurantes de la zona. Si bien las recomendaciones podrían ser varias, las líneas son cortas, por lo que en esta ocasión les compartiré sobre una joven propuesta que cautivó todos mis sentidos. ‘Emat, la oferta culinaria de la vitivinícola Hilo Negro, fundada en 2019, lidereada por el chef Eduardo Salgado. 

‘Emat, con inspiración de la tierra del Valle de Guadalupe

En este lugar –cuyo nombre significa “tierra” en lengua kumiai, originaria de la región– se autodefinen como una cocina de huerto. Si bien es internacional, está inspirada en los productos de las tierras bajacalifornianas. 

Para llegar al restaurante, uno debe arribar al viñedo de Hilo Negro y recorrerlo por unos senderos implementados para este propósito. Si bien pareciera tedioso, por el contrario, ir llenando la vista con los sarmientos, generó una bonita sensación que nos fue preparando para la grandiosa vista que disfrutaríamos durante toda nuestra estancia. 

Una gran construcción vanguardista, se presentó a nuestros ojos. Al entrar a ella, una sensación de amplitud, apertura y calidez nos permitió embelesarnos con la grandísima terraza que permite deleitarse con el viñedo y más allá. 

La carta que presenta ‘Emat es ambiciosa y prometedora, incluyendo combinaciones sofisticadas y sorpresivas que invitan a pedir más de un plato para conocerlos. 

También existe un menú de degustación, cuyo maridaje va de la mano de los vinos de la casa. Algunos de ellos fueron premiados en el Concurso Mundial de Bruselas, como el Nido de Abeja que nosotros degustamos.

Los sobresalientes del menú

Una fresca tostadita de pulpo, cortesía de la casa, fue la gran abridora de la comilona. Posterior a ello, unos fantásticos betabeles ahumados con pistache, arroz inflado y yogurt hicieron su aparición con su imponente sabor a humo y su textura suave y acaramelada.

Posteriormente, pedimos la tabla de pintxos cuyas generosas porciones permiten degustar ampliamente los sabores contrastantes en cada uno de sus integrantes. Mis favoritos aquí fueron los que se presentan en el pan de masa madre que hacen en el mismo restaurante: uno con tomate y prosciutto de pato y el otro con tartar de pulpo y jocoque.

Posteriormente llegaron las grandes estrellas, los platos fuertes. Un pork belly con puré de elotes ahumados, espinacas salteadas y chochoyotes apareció con su intenso sabor. Personalmente esperaba una cocción diferente – muy probablemente más a lo que estamos acostumbrados en la Ciudad de México – con menos grasa y más carne, pero eso no quitó el hecho de que el plato fue bueno.

Mi predilecto y ganador de la tarde fue la terrina de pato confitado con salsa de ciruela, risotto y cacahuates garapiñados. La conjunción del salado, dulce y agridulce de la mano de la suavidad y fuerza de la carne, más la cremosidad y precisión del risotto, hizo de cada bocado un lujo.

Finalmente arribaron los postres donde el agasajo fue bárbaro. Un flan de elote con caramelo salado, crumble y helado de rompope; de la mano de un mousse de chocolate con texturas de avellana y helado de aceite de oliva y romero. Más, una tabla de quesos deconstruida, fueron versátiles versiones de postres comunes que llenaron de alegría nuestro paladar. 

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Aunado a la buena comida y vista, la atención del personal del lugar es maravillosa, cálida y profesional, siempre abiertos a las preguntas y comentarios. 

Así pues, queridos amantes del buen comer®, los invito a que visiten el bello Valle de Guadalupe, que se deleiten con sus vinos y que se regalen grandes momentos en lugares que valen la pena como ‘Emat.

¡Buen Provecho.

Amante del Buen Comer®