Cada estación del año, El Balcón del Zócalo cambia su menú degustación de pies a cabeza y, como era de esperarse, el verano 2023 es una pincelada de frescura. En esta ocasión, al chef Pepe Salinas se le ocurrió inspirarse en las memorias de diferentes chefs e hizo una reinterpretación que se basa en investigación gastronómica, desarrollo e innovación.

Consta de seis tiempos que tienen lugar en la mesa, sí, pero también pasas a conocer la cocina, la panadería y el salón de I+D, privado donde tanto el equipo de cocina como el de sala desarrollan todas las ideas para el diseño del menú.

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Verano 2023 en el Balcón del Zócalo: un menú colectivo

SPOILER: los vinos son de lo más sobresaliente esta temporada, así que recomendamos el maridaje curado por Eduardo Figueroa.

El chef Pepe Salinas recuerda que, cuando era pequeño, los domingos eran de comida familiar. Los primeros que llegaban eran responsables de comprar aguacate y hacer el guacamole, mismo que acompañaban de queso fresco, chicharrón y un Tequila. Esta memoria está siempre ligada a sus degustaciones así que el primer paso tendrá aguacates y algo crocante sí o sí.

Para esta edición presenta un aguacate quemado que en su interior tiene un contraste entre lo que se ve y lo que se siente: es una bolita helada de guacamole sobre tierra de maíz quebrado, para comerse solo de un bocado y abrir boca.

Memorias del sol y los chefs que las crean

Mane Rivera es el chef de Tierra Adentro, un restaurante de cocina tradicional mexicana en la colonia Portales. Su recuerdo es el aroma de la papaya y el encacahuatado veracruzano, así que el primer tiempo en forma es una reinterpretación del pan cristal, una esfera de mole de cacahuate y papaya verde encurtida. El maridaje es con Deuco Mío, un Torrontés 2019 que da sentido a todo lo que pareciera no tener relación en el plato.

Para el segundo tiempo, el recuerdo de Christian Gil. En un guaje llega ensaladita de nopales, más nopales fritos –inspirados por el chef Juan Ramón Cárdenas–, dos tostadas arrieras y espuma de queso Cotija. Para armonizar Bulla, del valle de Querétaro, que ensambla tres uvas blancas.

Seguramente has ido a Mi Compa Chava y su mente operativa se llama José Carlos Ruiz. Él, nacido en el norte sinaloense, recuerda del verano el aroma de los tamales barbudos, una especialidad que se vende en hieleras a medio día. Aquí llega un tamal de masa colada que se cocina con cabezas de camarón y una brochetita con más camarón a la talla. El maridaje es Casa Araiza, del Valle de San Vicente que, para ser un naranja es digno de aplausos.

Los platos fuertes y los postres

No podía faltar el recuerdo de Pepe Salinas, alma de la cocina y del menú de verano 2023 en Balcón del Zócalo. Se trata de una lobina con gotas de mayonesa de chicatana, una beurre blanc infusionada con kumquats e hinojo fermentado. Para recordar a los mosquitos y el calor, un hidrosol rocía notas de citronela que empatan con el vino rosado Temps Danse, del valle de Loira.

El plato más lucidor, ese que se inspira en las mesas dinámicas y la participación del comensal es un filete de res amino que llega con varias salsas de colores y sabores distintos y un cúmulo de pinceles y brochas. A Miguel Álvarez le gustaba el grafitti cuando era más joven y este plato se trata de que cada quién, como él en sus veranos pasados, plasme su arte en el plato. Para terminar, una reducción de mole de olla y vino tinto El Pájaro Rojo del Bierzo.

Antes de pasar a lo último, una visita a la cocina para el digestivo: un licor de hierbas como ruda, albahaca, tomillo, mejorana y laurel para el desempance. Después, un vistazo al laboratorio de I+D y de vuelta a la mesa.

Si no has visitado Alba Cocina Local te recomendamos que lo hagas, pronto. Ahí el chef Alex Cabral se pasa días y noches pensando en fermentos, elaboraciones, masas e ingredientes que construyen platos sorprendentes. Sus veranos le saben como al tres leches que le regaló su abuelo alguna vez en su cumpleaños, así que el primer postre viene húmedo y lleno de frutos rojos en varios matices.

Para terminar, el clásico Amalia de chocolate pero esta vez con compota de plátano y más plátano caramelizado. Un gran final que se marida con vermouth blanco cuya base es un Albariño que nos sabe a hierbas.

El diseño de cada menú degustación

El Balcón del Zócalo es uno de los escasos restaurantes del país que cuenta con un área específica de investigación y desarrollo. La tendencia de apostar por esto tiene sus orígenes en la cocina española de vanguardia y busca aprovechar los ingredientes y las mejores formas de cocinarlos.

En este caso, los integrantes son personal de cocina y sala que piensan en todo: qué hay de temporada, qué platos están en tendencia, cómo se sirven, qué historia se puede contar y cómo contarla. Las cabezas son Pepe Salinas, chef ejecutivo y Lalo Figueroa, jefe de sala y mente maestra del proyecto Ruido de Sala.

Al inicio de cada estación presentan el menú y al mismo tiempo empiezan la planeación del siguiente. Toman experiencias propias y también dejan tarea: quienes forman parte del I+D deben investigar y poner sobre la mesa los temas que les llaman la atención y pueden enriquecer el proyecto.

Todo el proceso dura aproximadamente cuatro meses de curaduría, lluvia de ideas, investigación, pruebas de menú y de maridaje y adaptación al servicio y la mesa.

Precio: $1,500 sin maridaje (aunque recomendamos sí pedirlo por mil pesos extras)

Dirección: 5 de mayo #61 col. Centro