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Jamón serrano: cómo se corta, cuál es mejor y todo lo que siempre quisiste saber

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Es uno de los alimentos más codiciados de occidente. Y no es para menos, el jamón serrano –y su pariente más cercano, el ibérico– es un producto al que se le dedica tiempo y atención para tener el perfil perfecto de sabor.

Es complicado entenderlo del todo pues existen muchas posibilidades de compra y aprovechamiento, pero tenemos una guía súper práctica para ti, desde cómo distinguir las variedades de jamones curados hasta cómo cortar una si es que te aventuraste a comprar la pata completa.

TE INTERESA: PROSCIUTTO, JAMÓN SERRANO, JABUGO O IBÉRICO ¿CUÁL ES CUÁL?

Lo que siempre quisiste saber del jamón serrano y te daba pena preguntar

¿Cuál es la diferencia entre jamón ibérico y serrano?

En la cultura europea existe esta costumbre de curar las piernas traseras de los cerdos con la intención de prolongar su vida de anaquel por más tiempo. El prosciutto, jamón serrano, jabugo y el ibérico forman parte de esto y sus nombres varían de acuerdo al lugar en el que se producen y algunos detalles puntuales de cada uno.

El jabugo, por ejemplo, es un jamón que asegura que los cerdos de donde se extrae se alimentaron solamente de bellotas y son de una raza en particular endémica de ciertos lugares en España.

El prosciutto, por su parte, es oriundo de Emilia Romagna, en Italia. Aquí no le ponen tanta atención al cerdo sino a la manera en la que lo procesan. Este suele ser más dulce que los peninsulares porque se cura en un porcentaje menor de sal (aproximadamente 6% de su peso en crudo).

Se le llama jamón ibérico a todo aquel que se produce en la Península Ibérica. Puede o no tener denominación de origen aunque la constante es que sí la tenga como un sello de calidad y distinción. Estos se distinguen entre jamones de cebo y de bellota siendo los segundos la forma del jabugo.

El jamón serrano se llama así porque los cerdos que se aprovechan para esto crecen y se alimentan en las sierras. No tienen denominación de origen, no necesitan alimentaciones especiales, lo único que sucede con ellas es el proceso de curado en sal para preservarla más tiempo.

¿Cómo se hace el jamón serrano?

Se usan solo las patas traseras del cerdo y se curan. Esto quiere decir que se cubren completamente en sal durante un periodo determinado –que puede durar hasta tres semanas– y después se dejan secar en condiciones controladas.

Generalmente, esto último sucede en cuevas donde la temperatura no asciende de los 15ºC para evitar que crezcan hongos. El tiempo varía y también eleva el precio: lo mínimo que debe estar una pata son tres meses pero existen ejemplares de 36 y hasta 48 meses de reserva.

La reserva causa que se desdoblen las proteínas y concentren los azúcares, así que será un producto más dulce y menos salado.

¿Por qué es tan caro?

Alimentar a un cerdo durante toda su vida con hierbas o piensos especiales que darán fondo al sabor del jamón no es económico. Menos aún los cuidados básicos que necesita como ser vivo.

En algunos casos –como el prosciutto– se usan sales de determinadas geografías que corresponden con su lugar de origen. Esta materia prima tampoco es barata y solo se puede usar una vez.

Las bodegas o cuevas donde se almacenan las patas para secarse también son un costo fijo.

¿Cómo distinguir entre uno bueno y uno malo?

Lo primero a lo que debes echar ojo es al color y la apariencia. El color de la carne te hablará de su maduración siendo que, si es más claro habrá tenido menos tiempo en guarda. Esto no es malo, pero no tendrá sabores tan intensos.

La grasa puede ser un poco amarillenta pero no demasiado; lo deseable es que sea color hueso. Nunca aceptes un jamón que no tenga la veta característica de grasa a su alrededor porque es eso lo que complementará los sabores de la carne.

El jamón serrano no debe ser demasiado salado, más bien se trata de encontrar el equilibrio entre dulce, salado, ácido y amargo. La sensación en boca debe ser untuosa y no debe ser demasiado firme.

¿Puedo cocinar el jamón serrano? ¿Cómo?

¡Claro! Las lonchas delgadas las recomendamos para mezclar con huevos por la mañana –así nacieron los famosos huevos rotos– o como solían hacerlo en los años noventa: de botana con un pedacito de melón.

Si consigues pedazos más grandes, es perfecto para agregar a potajes como la fabada asturiana o incluso pimpear unos frijolitos de la olla.

En trocitos es perfecta para croquetas, acompañar vegetales salteados o dar sabor a piezas de panadería.

¿Cómo cortar la pata de jamón serrano?

Te compartimos esta imagen de Ham Passion Tour que te dará un primer vistazo sobre cómo distinguir cada sección de tu pata. Para lograrlo bien necesitas:

  • Un cuchillo de sierra, largo.
  • Una base que evite que se mueva mientras la cortas
  • Práctica. La mejor manera de degustar un jamón serrano es en lonchas lo más delgado posible.

Empieza por la maza, que es la parte más gordita. Sigue con la caña y después voltea la pata. Siguen la babilla y la punta para terminar con el jarrete.

jamón serrano
Foto: Ham Passion Tour

¿Es cierto que se pueden usar los huesos del jamón ibérico?

¡Claro! Aprovéchalos para hacer caldos, fondos de arroz, salsas y sazonadores.

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