¿Sabías que aún existen comunidades agrícolas en la Ciudad de México? Milpa Alta es una de las alcaldías que aún vive de sembrar y cosechar alimentos y en La Ruta de la Milpa puedes ir a conocer nopaleras, magueyales, apiarios y toda la dinámica del campo en plena urbe.

Jorge Córcega es el artífice de todo esto. Se casó con Magali, milpaltense de nacimiento que le mostró todas las posibilidades gastronómicas de esta región y el chef se enamoró de toda la cultura que existe en la dinámica social ahí.

Gracias a eso arrancó con su proyecto La Ruta de la Milpa, un producto turístico que busca ser un punto de encuentro con sabores ancestrales que le dan fondo y forma al campo citadino. Mediante diversas alianzas, cualquiera que vaya puede conocer cómo se elabora el famoso mole de San Pedro Actopan, aprender sobre la producción de miel de abeja y también familiarizarse con la cultura del maíz desde que se siembra hasta que se pone en la mesa.

¿Y por qué se creó La Ruta de la Milpa? Para resonar dos cosas: la recuperación y adaptación de los conocimientos y las técnicas de la cocina tradicional y el uso de los productos que surgen de las milpas ubicadas en la región.

Un día en La Ruta de la Milpa

No es un tour cualquiera. En realidad es una experiencia inmersiva que te involucra en el campo y lo que comemos.

Se le llama milpa al sistema de cultivo prehispánico donde el maíz es protagonista pero con él crecen diferentes ingredientes de acuerdo con la región en la que se plante. En esta alcaldía se pueden encontrar tomates, chiles, quelites y hongos cuando es temporada, así que el paisaje prácticamente es todo comestible.

Para un fin de semana distinto, agenda un tour que te recibirá tempranito en la mañana y te llevará a conocer los cultivos de nopales. Ahí te enseñarán cómo se cortan y limpian para después tener un desayuno de campeones en medio del campo.

Posteriormente, Laurencia Melo te recibirá en el casco de La Ruta de la Milpa para enseñarte sobre el nixtamal; es el proceso por el que debe pasar el maíz para ser nutritivo y lograr la masa perfecta.

Una vez que sabemos cómo trabajar nuestro ingrediente estrella, Magdalena Tenorio te dará un taller sobre cómo se hacen los tamales y ¡por supuesto que puedes hacer los tuyos!

El mole de San Pedro Actopan es la estrella de Milpa Alta. Esta es una comunidad cuya dinámica gira alrededor de los chiles, su molienda y preparación. Ahí, Don Luis enseña su receta secreta y la pone al alcance para llevar hasta casa uno de los souvenirs más sabrosos que hayas probado.

El recorrido termina con una comida elaborada por el chef Jorge, quien demuestra que lo ancestral no está peleado con la vanguardia. Aprovecha sabores, técnicas y trucos prehispánicos para ofrecer una cocina original y muy pulida.

Eventos especiales

El tour es un gran plan del fin de semana y más si te das una vuelta en alguno de sus pop-ups. Aproximadamente una vez al mes, el chef Jorge recibe invitados de otros restaurantes para descubrir la magia de los ingredientes milpaltenses e intercambiar ideas y conocimiento. El calendario lo puedes revisar en sus redes sociales.

En el mes de agosto, Oscar Segundo, de la Antojería Xokol en Guadalajara, fue el encargado de alternar con el anfitrión en un menú en honor a la temporada de lluvias. Hongos, mole, tamales, tortillas, maíz… todo se puso al plato con esmero y mucha investigación previa.

Por los fogones de Córcega han desfilado toda suerte de personalidades y su oferta cambia constantemente. Como los menús se rigen por lo que da el campo, jamás una experiencia será igual a la otra.

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