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La barra de Tarumba: cocina chiapaneca con identidad y corazón

Foto: Paloma García Castillejos
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San Cristóbal de las Casas es uno de los epicentros culturales de Chiapas. Ahí coexisten personas de todas las identidades, específicamente aquellas que pertenecen a grupos étnicos y tienen sus propias lenguas, tradiciones, artesanías y manifestaciones espirituales. En la mesa y los restaurantes también hay mestizaje, así que comer resulta una buena manera de descubrir aquellos mundos y cosmovisiones. Bienvenido entonces, a la barra de Tarumba.

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Jorge Gordillo nació en Ocosingo, a dos horas de San Cris. Como es común en las historias de estas latitudes, buscaba mejores oportunidades para él y su madre, quien hoy es la fuente de inspiración de su proyecto. En idas y venidas a Estados Unidos terminó por establecerse en los Altos de Chiapas y descubrió que, aunque los coches y la mecánica le llamaban la atención, lo suyo estaba en le fogón.

Cristina, por su parte, es de San Juan Chamula. Hija de uno de los mayordomos del templo que despierta más curiosidad en todo el país, decidió dejar su casa para encontrar un lugar e identidad propios. Llegó a Sancris, trabajó como mesera y cocinera en una taquería. Al paso del tiempo, Tarumba la sorprendió para convertirla en head mixologist del proyecto y llevar un poco del misticismo de su comunidad a las mesas.

A Doña Irma la querían casar a los 10 años pues esa es la costumbre de su pueblo que se ubica muy cerquita de Palenque. Huyó y llegó tan lejos como pudo, a San Cristóbal. Con una mano delante y otra atrás, trabajó como cocinera haciendo lo que sabía: echar tortillas. Su lengua es el ch’ol, pero aprendió castellano para trascender en su nueva vida.

Varias historias al calor del fogón de Tarumba

Aunque es un equipo de más de 10 personas, los protagonistas de la barra de Tarumba son Jorge, Cristina y Doña Irma. Aquí el storytelling lo es todo.

Inaugurado hace dos años después de importantes reformas, el Hotel Sombra del Agua es un lugar donde vive la cultura chiapaneca en todas sus expresiones. Está inspirado en las poesías de Jaime Sabines y aprovecha algunos elementos en su decoración para mostrar la riqueza de su estado en cada detalle.

La mesa está puesta desde la apertura aunque ha evolucionado notoriamente. Jorge, que aprendió en la cocina de los grandes hoteles, encontró en su equipo de trabajo una fuente de inspiración y renovación. Al platicar con cocineros, lavalozas, meseros, stewards y ayudantes, encontró, justo frente a sus ojos, la mejor forma de contar en el plato lo que es Chiapas.

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Foto: Paloma García Castillejos

Ingredientes de por aquí, usanzas de por allá. Juega con hierbas, maíces, legumbres. Se inspira con lo que encuentra en el mercado para hacer un menú estilo fine dining para máximo 8 personas pero más genuino y deshinibido. La interpretación del Chef’s Table en el corazón de San Cristóbal.

Lo primero que sucede es lo mismo que pasa cuando los invitados llegan a una casa ajena en San Juan Chamula. Cristina lava las manos con un agua infusionada para dar la bienvenida. Pasar a la mesa es lo siguiente, no sin antes un coctel preparado por ella mientras cuenta cómo es que llegó hasta aquí. Unas palabras en tsetsal y cinco minutos de conversación bastan para saber que tiene una riqueza cultural que vale la pena compartir al mundo.

El menú de la barra

Nada está escrito sobre la mesa, más que el uso del maíz y las técnicas culinarias ancestrales. Jorge visita diario el mercado del centro de San Cristóbal y con lo que ve se llena su imaginario para armar los seis platilllos que presenta en la experiencia de Tarumba.

Sale a cuadro con un sombrero tradicional de Ocosingo y comienza a mover el tecolote en fricción con el metate. Hace mezclas, termina platos, todo frente a ti.

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Foto: Paloma García Castillejos

Pero esto es un circo de tres pistas y Doña Irma hace su aparición en el comal. Echa tortillas, platica su historia mientras tortea; da la vuelta a las que están a medio cocer. Es la encargada de hacer las salsas y los aliños de ensaladas y antojitos. Ya que se inflan las saca y te ofrece un taquito.

Cristina yace en la esquina ayudando en la cocina salada y se mueve en el servicio para que nunca falte bebida para armonizar la comida. También tiene un fogón, aunque lo suyo es más bien terminar cocciones que serán el plato fuerte.

En Chiapas se valora el cerdo aunque son mucho más socorridos los vegetales. La carne roja es escasa y costosa, así que muchas comunidades la secan al sol para que dure más. En el menú se encuentra esto y además mucho maíz convertido en atoles, tortillas y memelas; frijoles de diferentes especies, quesos, hortalizas y todo lo que esté en temporada.

Foto: Paloma García Castillejos
Foto: Paloma García Castillejos

Al finalizar la experiencia, las luces se apagan. Tal cual sucede en San Juan Chamula, el equipo reparte veladoras que representan peticiones y se juntan, alrededor del pox, para agradecer la comida y pedir por el regreso de sus comensales.

Foto: Paloma García Castillejos

Tarumba

Dirección: Prolongación 1º de marzo #4-B Zona Centro, San Cristóbal

Precio de la experiencia (sin servicio y a 2022): $1,950.00

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