Nuestras papilas gustativas están diseñadas para experimentar cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. ¿Sabías que existe un quinto sabor llamado umami? Los japoneses lo describen como un ‘agradable y sabroso, descubre más de sus características. 

El origen del umami

Seguro se estarán preguntando ¿de dónde viene el umami? Ahora bien, después de muchos años de comer e investigar, un científico en Japón, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio, notó la presencia de un sabor que no encajaba en ninguna de estas categorías. Descubrió que el componente principal del sabor en el kombu dashi (caldo japonés) era el glutamato, y lo decidió llamar “umami”. El profesor escribió un artículo académico explicando la existencia del umami como el quinto sabor misterioso. Siempre había existido y la gente lo probaba constantemente, pero sin que tuviera el más mínimo reconocimiento. No fue hasta finales del siglo XIX que llegó el profesor Ikeda y le dio vida en nuestra sociedad. 

Glutamato, la molécula responsable por el umami

Cuando los alimentos envejecen, como el queso, o cuando la carne comienza a cocinarse, las proteínas se someten a un cambio molecular. En este proceso, las proteínas se dividen en varias unidades, una de las cuales es una molécula llamada L-glutamato, la molécula singular responsable del umami. Similar a los otros cuatro sabores básicos, el umami se detecta cuando el L-glutamato se une a receptores específicos en nuestra lengua, causando una reacción en cadena de procesos químicos que resultan en el sabor.

Las propiedades básicas del umami

Las tres propiedades básicas del umami son las siguientes:

1. Umami se describe con frecuencia como un sabor que se extiende por la lengua y la recubre. Los experimentos en las áreas de receptividad gustativa de la lengua han demostrado que los sabores dulces y salados se perciben más intensamente en la punta de la lengua, mientras que el umami se siente por todas partes.

3. Un estudio hizo que los participantes tomarán por separado soluciones de las sustancias umami glutamato e inosinato, sal de mesa y ácido tartárico (el componente ácido del vino) en la boca, luego escupieron las soluciones y compararon la intensidad del sabor que quedó en la boca. Los sabores salados y agrios de la sal de mesa y el ácido tartárico pronto se desvanecieron y se descubrió que el umami perdura por varios minutos. Esto sugiere que incluso entre los gustos básicos, umami tiene un mayor impacto en el sabor de los alimentos.
4. El sabor ácido es ampliamente conocido por promover la salivación, pero de hecho se ha revelado que el umami desencadena la secreción de saliva durante un período más prolongado. Además, la saliva producida con sabores agrios tiene una calidad más ligera, mientras que la saliva producida con umami es más viscosa. Sin saliva no podemos sentir el sabor o tragar los alimentos sin ninguna dificultad. Umami es la pieza clave de estas funciones.

Ayuda a reducir el contenido de sal en la cocina

El sabor umami también ayuda a reducir el contenido de sal en la cocina. Numerosos estudios y estadísticas vinculan el uso excesivo de sal con muchas enfermedades, sin embargo, la comida requiere una cierta cantidad de sal para tener un sabor agradable. Reducir drásticamente el contenido de sal hace que los alimentos se vuelvan insípidos, y aunque sabemos que reducir el consumo de sal es bueno para nuestros cuerpos, una dieta baja en sal es difícil de mantener. Se ha demostrado que el uso de umami permite reducir el contenido de sal sin comprometer el sabor.

Alimentos que contienen umami

Los siguientes ingredientes contienen altas cantidades de umami natural que pueden ser utilizados para sustituir la sal y para darle más sabor a los alimentos:

• Carne
• Jitomate
• Alga
• Té verde
• Mariscos
• Nueces y almendras
• Queso (entre más añejo mejor)
• Espárragos
• Soya
• Zanahoria

¿A qué sabe?

La traducción literal del término japonés significa “sabor agradable y sabroso” o “delicioso”, pero la verdad no entendemos mucho a que sabe con esa descripción. Los chefs que han experimentado y reconocido umami describen sus características como un sabor delicado, suave y sutil. Se extiende por la lengua, cubriéndola por completo; una sensación que hace agua la boca. ¿Alguna vez lo has probado?