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El tequila y el mezcal son dos bebidas alcohólicas originarias de México, que, aunque comparten algunas similitudes tienen diferencias que les dan identidad a cada una. A continuación, te presentamos algunas de las más notables.
Y no, no se trata de que uno sea ahumado y el otro no. Ambos pueden presentar notas aromáticas a tierra, hierbas o humo; lo que los diferencia va mucho más allá: la forma de elaboración, las variedades de agave que se utilizan, los métodos de destilación y las manifestaciones culturales que los rodean.
En términos gramaticales, se utilizaba la palabra mezcal para llamarle a todos los destilados de agave. Con la popularización del Tequila esto cambió y ahora se habla de dos cosas distintas, aunque parten del mismo principio: cocer corazones de agave y destilarlos, unos pasando por barrica para que tomen sabores a madera y otros para disfrutarse blancos.
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El Tequila debe su nombre al poblado de Tequila, ubicado en Jalisco. Este territorio tiene características muy específicas de clima, suelo y fertilidad, así que da unos sabores únicos al destilado. Se han hecho algunos estudios y se replica en cinco estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.
El mezcal, por su parte, tiene denominación de origen pero en más estados. La mayor concentración se encuentra en el estado de Oaxaca pero también se le puede llamar así a los destilados de agave producidos en Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán y Puebla.
Ambos se elaboran a partir de la planta de agave, pero el tequila sólo se puede hacer con el agave azul (Tequilana Weber, oriunda de los Altos de Jalisco), mientras que el mezcal se puede hacer con diferentes variedades como el espadín, el tobalá, el cenizo o el tobaziche.
En la producción de Tequila, el agave azul se cuece en hornos cerrados con vapor haciendo un calor húmedo que concentra más los sabores de los azúcares mismos de la planta.
En el mezcal, el agave se cuece en fosas subterráneas con leña y piedras calientes, obteniendo así notas a tierra y humo en algunos casos.
El tequila suele tener un sabor más suave y dulce. Es más valorado aquel que pasa por barrica; es decir, el reposado o el añejo. Los reconocerás por tener colores dorados que van del claro al muy oscuro y que hablan del tiempo que permanecieron ahí. En años recientes también se hizo popular el añejo cristalino que consiste en quitar las partículas que dan pigmento al líquido y presentar una bebida igual de rica en términos de madera pero translúcido.
El mezcal siempre va a presentar un sabor más a tierra y hierbas. Las notas de humo dependerán de la forma de elaboración y la tradición de cada maestro mezcalero pero son comunes en lugares como Puebla y Oaxaca.
Otra de las grandes diferencias entre Tequila y Mezcal es la cantidad de alcohol que contiene cada una. El Primero tiene una graduación alcohólica entre 35% y 55%, mientras que el segundo oscila entre 40% y 55%.
Ambos se elaboran a partir de la planta de agave, que es nativa de México. El Tequila es un tipo de mezcal que solo aprovecha una variedad llamada Tequilana Weber; el mezcal se hace a partir de especies endémicas de cada lugar.
En la producción de ambas bebidas, se cuece el agave para extraer los azúcares y fermentarlos para producir alcohol. Ambos utilizan alambiques para destilar el alcohol aunque otros aprovechan métodos ancestrales como las filipinas o las ollas de barro.
Tanto el tequila como el mezcal se destilan dos veces. En el caso del Tequila no se comercializan las cabezas y las colas –que son los productos de la primera fermentación y que tienen alcoholes más potentes– pero en el mezcal sí. Estos líquidos pueden concentrar hasta 70 grados de alcohol.
Ambas bebidas son populares en la cultura mexicana y se consumen en todo el mundo. El Tequila vio su mejor momento en los años 80 mientras que el mezcal se popularizó a partir de los 2010.
El tequila y el mezcal se pueden beber solos o utilizarse como ingrediente en cócteles.
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