Hablemos del aceite vegetal para cocinar. Ese gran aliado que ayuda a que la comida no se pegue en los sartenes y, si nos va bien, también aporte buen sabor y textura a todo lo que preparamos.

Cada vez hay más oferta pero también más desinformación: que si el de palma es tóxico, que si el de maíz es con transgénicos, que si son o no buenos para la salud. Todo está en saber algunos puntos básicos y tener claro que quizás uno sea muy bueno para cocinar a bajas temperaturas pero no para hacer frituras profundas.

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Lo que debes saber antes de elegir aceite vegetal para cocinar

Aunque las grasas están satanizadas en la cultura popular, el cuerpo las necesita para funcionar. Es importante saber en qué cantidades porque generalmente no se trata de la calidad del aceite vegetal, sino de lo mucho que lo usamos al cocinar.

Hay aceites que aportan aromas y sabores, otros que se designan como neutros. Para decidir si prefieres uno u otro, prueba una pequeña cantidad e imagínate cómo combinaría con tu comida.

Los aromatizados son de oliva, ajonjolí, coco, cacahuate y, en menos cantidad, de maíz. Los neutros son de girasol, canola, soya y aguacate.

Hablemos sobre el punto de humo: esta es la temperatura a la que un aceite vegetal –o cualquier grasa– se quema y libera toxinas así que se debe procurar nunca llegar.

Sabemos que no cocinas con un termómetro en mano, pero digamos que los que tienen más aguante pueden permanecer a fuego alto durante largos periodos de tiempo –y por lo tanto son buenísimos para freír– y los que estén por debajo de los 200ºC es mejor usarlos a fuego bajito o en crudo.

¿Qué aceite vegetal elegir para cocinar?

Maíz

Punto de Humo: 230ºC; es decir, es bueno para frituras profundas.

Ventaja: es un aceite que no contiene sodio, así que es buena para personas que sufren enfermedades cardiovasculares como la hipertensión. No aporta mucho sabor.

Desventaja: generalmente está fabricado con maíz transgénico, lo cual pone en peligro los ecosistemas y las más de 64 variedades nativas que existen en México. 

Canola

Punto de Humo: 200ºC. O sea, sí es bueno para frituras profundas pero hay que echarle un ojito a que no humée. El mejor uso es para saltear y hacer cocciones rápidas como sellar la carne.

Ventaja: no contiene el llamado colesterol malo, así que no corres riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares si lo consumes con moderación. También es más alto que los otros en Omega 3 y 6.

Desventaja: suele ser un poco más caro que los demás.

Girasol

Punto de Humo: 230ºC. Es de los mejores para hacer frituras profundas y su sabor es neutro, así que es de los más comunes para hacer salsas y vinagretas como la mayonesa.

Ventajas: como todo aceite, contiene mucha vitamina B y antioxidantes. Es bastante accesible en términos de precio.

Desventaja: un estudio realizado por la Universidad del País Vasco concluyó que contiene ciertos compuestos orgánicos llamados aldehídos que supuestamente relacionados con trastornos neuronales y con algunos tipos de cáncer.

Oliva

Tiene fama de ser el aceite vegetal más saludable para cocinar y sobran razones, pero hay varias cosas que tomar en cuenta para que esto se cumpla.

Existen tres categorías: regular, virgen o extravirgen. La recomendación es utilizar alguno de los últimos dos pues mantienen sabores y aromas característicos. 

Punto de humo del virgen y extravirgen: 170ºC. O sea, no es recomendable para frituras profundas. Más bien úsalo para sellar carne o aliñar una ensalada.

Aceite de coco

Punto de Humo: 230ºC.

Desventaja: en realidad este no es un aceite sino un cebo; es decir, su estado natural a temperatura ambiente es sólida. Esto quiere decir que es alto en ácidos grasos monoinsaturados que sí pueden elevar la presión arterial.

Ventajas: es un buen estabilizante y aditivo para algunos alimentos; es decir, puede ayudarte a darle textura a salsas y mousses. Su sabor es dulce, así que queda bien para postres.

Aceite vegetal de aguacate para cocinar

Punto de Humo: 260ºC. Este es el mejor aceite para frituras profundas ya que aguanta mucho calor y no tiene aromas ni sabores.

Ventajas: el 70% de sus grasas son insaturadas, es decir, de las buenas. Junto con el aceite de oliva, se dice que es de los más saludables del mercado.

Desventajas: es uno de los más caros.

Ajonjolí

Punto de Humo: 170ºC. Úsalo para saltear o aliñar.

Ventajas: su sabor intenso da identidad a las cocinas asiáticas y es excelente para sazonar.

Desventajas: además de que es caro, libera grasas monoinsaturadas.

Cacahuate

Punto de Humo: 230ºC. Bueno para freír, saltear, aliñar y sazonar.

Ventajas: tiene un intenso sabor a frutos secos.

Desventajas: es caro.