A pesar de que nuestro país es el octavo productor a nivel mundial, el maíz mexicano es único en el mundo. No solo por estar íntimamente ligado a la cultura y gastronomía, sino porque las variedades nativas que aquí crecen tienen características muy particulares.

De acuerdo con datos de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicano, existen por lo menos 64 especies de maíz en nuestro territorio; reconocerlas, valorarlas y pagar lo justo por ellas son formas de cuidar que no se extingan.

Hasta 2019, el INEGI reportó que se cosechan más de 30 millones de toneladas al año; sin embargo, la mayoría solo corresponde a las especies blanca y amarilla.

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¿Te dejas llevar por esos elotes perfectos con líneas de granos tan derechitas que podrían servir como regla escolar? Tenemos una noticia: la mayoría de los maíces nativos son imperfectos pero ahí radica su belleza: son abundantes en colores, tamaños, sabores e incluso propiedades. Cada uno, a su modo, construye el patrimonio culinario del espacio en el que crece.

Algunas especies de maíz mexicano

• Maizajo (Tlaxcala)
• Cacahuazintle (Estado de México)
• Jala (Nayarit)
• Negro (Chiapas)
• Palomero (Puebla y Tlaxcala)
• Arco Iris (centro del país)
• Azul (centro del país)
• Rosa (centro y sur de México)
• Xmehenal (Yucatán)
• Rojo (Oaxaca,  Puebla, Hidalgo, Chiapas)
• Blanco (todo el país)
• Amarillo (todo el país)

Lo que hay que saber

Hay pruebas de que tiene por lo menos 5,000 años de existir.  Su primer antecesor fue encontrado cerca de Tehuacán, Puebla por arqueólogos estadounidenses en los años sesenta. 

Como todo en la historia de la biología, no nació como lo que es: una planta llamada teocintle fue domesticada por los pueblos originarios; se trataba de una espiga similar a lo que conocemos como trigo. Conforme pasó el tiempo, desarrolló granos y llegó hasta lo que hoy es Canadá y a toda América Latina.

Se dice que el eslabón perdido entre lo que hoy conocemos como maíz y el teocintle es una mazorca conocida como maíz ajo; tiene la peculiaridad de ser pequeña y envolver cada grano en pieles similares a las que cubren los dientes de ajo.

Como ya mencionamos, tan solo en México hay 64 especies endémicas y todas ellas corren peligro de extinción. El monocultivo, la tendencia de modificar genéticamente a los alimentos y el uso excesivo de pesticidas y fertilizantes son algunos de los motivos.

Imagínate que está tan ligado a nuestras raíces que los mayas dejaron escrito en el Popol Vuh su teoría de que los hombres habían sido creados a base de maíz.

Alrededor de la planta, las culturas prehispánicas desarrollaron una forma de cultivar llamado milpa que sigue vigente hasta hoy; éste consiste en sembrar el maíz junto con frijol, chile y otras especies para crear un micro sistema donde todas las especies aportan algo al entorno y se desarrollan mejor por eso.

El maíz en la cocina 

Toda la planta tiene usos culinarios. El tallo llega a medir hasta tres metros y, aunque es muy fibroso, tiene sabores dulces que al cocerse pueden morderse como caña. Las hojas funcionan para envolver tamales; los pelos que brotan con la mazorca tienen propiedades antiinflamatorias y digestivas.

Hay maíces de casi todos los colores: negro -específicamente en los Altos de Chiapas-, rojo, blanco, amarillo y algunas mazorcas los tienen mezclados y se denominan arco iris.

Elote y maíz no son lo mismo. Bueno, sí, pero son dos puntos diferentes de maduración de la mazorca. Hablamos de elote cuando el grano está tierno. El maíz es la versión madura y seca que se nixtamaliza para hacer tortillas y masa.

Hay una plaga de esporas que ataca las mazorcas y genera un hongo en los granos llamado huitlacoche. Lo utilizaban mucho en tiempos prehispánicos y se desterró de las cocinas en la Conquista. A mediados del siglo XIX un cocinero francés lo redescubrió por un cocinero francés que lo utilizó para dar sabor a una salsa bechamel y hoy es un ingrediente muy popular de nuevo.