Desde hace cientos de años, la cultura otomí utiliza la raíz del chilcuague como hierba medicinal y también como un elemento que da sazón a platillos, al tiempo que genera una curiosa sensación de cosquilleo en boca.

Hoy en día es un ingrediente difícil de encontrar en sitios lejanos al Bajío mexicano, que es de donde es originario. Pero su misticismo y características lo mantienen vivo: una de las formas que lo llevan a la vanguardia es como una bebida espirituosa perfecta para mezclar o beber sola.

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El enigmático chilcuague

De esta planta no se aprovechan las hojas, tampoco los tallos. El tesoro está bajo tierra y los pueblos originarios lo llamaron así pues en náhuatl significa chile de raíz pues la sensación que provoca es parecida al picor y tiene funciones parecidas: potenciar otros sabores y abrir las papilas gustativas.

Los médicos naturistas le atribuyen efectos positivos en el cuerpo humano como la buena digestión y el aumento de las defensas. Ya sea en infusión o masticado, tiene su público entre las personas que buscan antisépticos y antimicóticos sin necesidad de recurrir a químicos.

Uno de sus efectos más notorios es que genera hipersensibilidad en la boca: con ese cosquilleo –muy parecido a cuando se duerme una parte del cuerpo– se abren las papilas gustativas de la lengua y de pronto todo lo que comas después tendrá sabores y sensaciones mucho más potentes.

Entonces, existe un antes y un después de comer chilcuague en las experiencias gastronómicas.

Una bebida con su identidad

Aunque su uso se limita solamente a once comunidades en Guanajuato, mucho se hace con el chilcuague. Un buen ejemplo es una bebida destilada con agaves azules de la región –sin denominaciones pero parecida a Tequila– y que se infusiona con la raíz de usos milenarios.

Se produce cerca de León, en un rancho que dice tener la receta desde 1964 tras varias generaciones que la han perfeccionado. La historia tiene sentido: el Bajío es uno de los productores más importantes de destilados de agave y el alcohol es una manera milenaria en la que se conservan las hierbas medicinales.

El resultado es brillante: un aperitivo que abre el apetito y estimula la boca, así que todo lo que venga después tendrá sabores más intensos gracias a él.

Las tendencias gastronómicas no han escapado al milenario chilcuague. Hoy, el espirituoso que provoca cosquilleo promete convertirse en un elemento para hacer mixología creativa y rescatar, por medio de la experiencia, a esta raíz.

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