No, no toda la totoaba que existe en el mundo está prohibida, hay algunos proyectos que la vuelven legal. En 1975 se decidió que este pescado -que vive solamente en costas mexicanas- estaba prohibido para su captura y comercialización por varios motivos y desapareció del menú de todos los restaurantes.

Pero, al paso de los años, diferentes proyectos emergieron con la intención de repoblar la Península de Baja California y, al mismo tiempo, volver lícita la comercialización de este pescado que, para muchos cocineros es considerado el cerdito del mar porque tiene mucho sabor y se puede aprovechar en su totalidad.

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¿Por qué está limitado su consumo?

En 1975 porque se declaró en peligro de extinción. A pesar de que es una especie que tiene buena calidad para ponerse al plato, fue sobreexplotada por pescadores ilegales chinos que llegaban a los mares circundantes de Baja California Sur para extraerlo; sorpresivamente, no con fines alimentarios.

Resulta que para algunas personas orientales, el buche de totoaba -es decir, las vísceras- es un producto milagroso y altamente afrodisiaco. Esto evidentemente no está comprobado pero el mercado negro las valúa hasta en 25 mil dólares el kilo. Los pescadores ilegales capturan todos los ejemplares posibles, extraen el tesoro y el resto del pescado se desperdicia.

Y no solo lo pescan para desecharlo sino que utilizan redes de arrastre que destruye los ecosistemas y pone en peligro a otras especies, como la vaquita marina, que nada en los mismos cardúmenes que la totoaba. También realizan prácticas poco amigables con el ambiente como pescar tallas por debajo de lo permitido, lo cual hace que no se reproduzcan correctamente.

Hoy es completamente ilegal capturar totoaba salvaje por estos mismos motivos, pero hay una alternativa: los criaderos.

No es tan fácil para ellos operar: deben asegurar a la CONAPESCA que su producción, además de satisfacer al mercado, cuida los ecosistemas marinos. De la misma manera, vigilan que toda la totoaba de cultivo se desarrolle como la salvaje: crece en los mismos lugares, bajo las mismas condiciones aunque con más cuidados.

Cómo saber que si lo que voy a comer es totoaba legal 

Los criaderos de totoaba deben probar a su comprador que realmente provienen de una granja, así que cada ejemplar vendido tiene un código QR.

Al escanearlo, se puede obtener completa trazabilidad del producto; es decir, saber quién lo pescó, dónde y cuándo. Cualquier persona que adquiera totoaba, ya sea en pieza completa o en filetes, debe pedir este código y, en caso de que sea un restaurante, mantenerlo hasta que se venda. Con esto, el comensal puede asegurarse de que la totoaba que consume es legal y no afectó el ecosistema ni pone en peligro la especie o a las vaquitas marinas.

Este es un pescado grande que puede pesar hasta 1oo kilos; así que si un filete es una porción individual, difícilmente se tratará de una versión legal. Su piel es plateada y si está fresco debes identificar los ojos brillantes, las branquias rojo fuerte y un olor sutil a mar.

Ya en el plato, identificarás una carne firme pero con una textura muy untuosa y un sabor presente y agradable. Es rico en omega 3 y proteínas, así que es un alimento completo que vale la pena poner al plato siempre y cuando sea legal.