¿Qué es el suadero y dónde encontrar los mejores tacos de la CDMX?

3 de octubre de 2023

A veces opacados por el pastor pero queridos por todos los chilangos, los tacos de suadero son el mejor estandarte de la garnacha callejera en la CDMX. Difícil encontrarlos en las mesas de los restaurantes, esta preparación es más bien una delicatessen de quienes el hambre les toma desprevenidos en la cotidianidad.

Se trata de carne de res, específicamente el pecho que, por su cantidad de fibra, no quedaría bien en una cocción rapidita y sin cuidado. Las piezas completas se sazonan en sal con antelación y después se confitan en una mezcla de manteca, agua y, a veces, jugo de naranja si es que el taquero así lo decide.

La magia radica en una suavidad que solo se puede explicar con tiempo y dedicación. Guarda dentro de sí sabores intensos pero no demasiado fuertes; generalmente se comen solitos y en campechano, que suma a su delicia algo de longaniza y cualquier otro corte que haya disponible.

¿La herramienta principal? un recipiente llamado choricera de paredes altas y con una cresta en el medio. En ella se cuece la carne, la longaniza, cebollitas de cambray que sirven como guarnición y también, a veces, algo de tripa. La protuberancia funciona para calentar las tortillas y también para armar los tacos.

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Identificar un puesto que los venda es fácil: la primera pista es que tengan longaniza, que generalmente aparece colgada del techo. Lo segundo es reconocer la choricera y una tabla de madera al lado donde el taquero pica y termina las preparaciones. Otro distintivo es el pápalo, quelite de sabores amargos y herbales que funciona para equilibrar el taco y cortar la grasa pero que se pone al gusto pues no siempre gusta.

Un taco de suadero no es lo mismo sin una salsa picante, algo de jardín que se compone de cebolla y cilantro, y gotas de limón que también funcionan para cortar la grasa de una cocción que asemeja al confit francés.

Para maridar, la mayoría de los puestos ofrecen refresco pero merece la pena darse gusto con un jugo de mango o guayaba, que también siempre están presentes.

El mejor suadero de la CDMX

Sabrás que el suadero está bien cocinado cuando es suave y de sabores fuertes pero no invasivos. No es demasiado grasoso y tampoco hay que disfrazarlo con demasiada salsa o limón.

A continuación, te presentamos cinco taquerías donde encontrarás esta especialidad y quedarás más que satisfecho. La recomendación es primero probar el corte solo y después seguir con un campechano, uno de lengua o unas tripas doraditas.