¡Que no te dé miedo preparar una buena receta de bacalao a la vizcaína! A pesar de que es un poco tardado desde que compras los ingredientes hasta que lo pones en tu plato, la realidad es que no tiene mucho grado de complejidad hacer uno rico.

Ármate con los ingredientes y asegúrate de comprar un poquito más para que alcance y puedas hacer con lo que sobre, unas magníficas tortas en el recalentado.

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Antes de la receta, unos tips sobre el bacalao a la vizcaína

• Es común que vendan otro tipo de especies como tiburón y te den gato por liebre, así que es importante que verifiques la procedencia de lo que compres y que, de preferencia, venga empaquetado para que no te engañen.
• La mayoría del bacalao que se vende en México viene salado y seco, por lo que es importante hidratar y desalar. Contempla por lo menos un día entero para que esto suceda.
• Para esto puedes usar leche o agua; sin embargo, hay que cambiarla cada 8 horas; es decir, tres veces.
• Vale la pena quitar las más espinas posibles. Es tedioso, pero tus invitados lo agradecerán.
• No te asustes con la cantidad de aceite de oliva que necesita esta receta de bacalao a la vizcaína. Es mucho, pero hace toda la diferencia.
• Asegúrate de darle su tiempo a todo: cuece despacito, así los sabores se integrarán mejor.

Ingredientes (8 personas)

• 1 kilo de bacalao desalado e hidratado
• 1 1/2 kilos de jitomate maduro
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca grande finamente picada
• 5 pimientos rojos tatemados, sin semillas y cortados en lajas
• 1 taza de puré de tomate
• Azúcar al gusto (se agrega en caso de que quede muy ácido)
• 5 dientes de ajo picados
• 1 taza de aceitunas picadas
• Alcaparras al gusto
• Chiles güeros o Anaheim
• Almendras fileteadas al gusto
• Papitas cambray al gusto (sugerimos 300 gramos)
• Un manojo de perejil picado
• Sal y pimienta

Procedimiento

1. Picar la cebolla y el ajo en cubos. Quitar las semillas a los pimientos y jitomates para también picar en cubos.
2. Calentar una olla o cazuela de barro y servir suficiente aceite de oliva como para cubrir la superficie.
3. A fuego bajo, primero acitronar la cebolla. Mover y, cuando comience a ponerse transparente, agregar el ajo.
4. Seguir con el pimiento y el jitomate con el puré. Cuando se deshaga, probar y ajustar la acidez con un poco de azúcar.
5. Por otro lado, cocer las papitas en agua hasta que queden suaves. Cortar por mitades.
6. Desmenuzar el bacalao y quitar las espinas.
7. Agregar a la cazuela y cocinar.
8. Terminar con las aceitunas, las alcaparras, los chiles güeros y las almendras.
9. Dejar cocinar por 20 minutos.
10. Picar un manojo de perejil y espolvorear sobre el bacalao.
11. Servir.

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