Con cierta frecuencia y no necesariamente siguiendo estrictamente los calendarios ni respetando que sea 2023 o cualquier otro año, las tendencias gastronómicas cambian y se adaptan a ciertos comportamientos humanos.

Antes, este fenómeno sucedía de forma más ralentizada, de tal suerte que un platillo podía permanecer entre los preferidos por años –como sucedió con las terrinas de foie gras y el Chateaubriand en los años 80– pero hoy, la cosa es distinta.

Tenemos redes sociales; hay maneras de conseguir los ingredientes de los más lejanos países en cuestión de horas o con un buen contacto. La hipercomunicación colabora a que tengamos cada vez más ganas de comer bien y bonito.

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Y aún, hay quienes lo dudan y ante la duda, la prueba. ¿Cuántas personas no hicieron panqué de plátano a inicios de la pandemia para probar sus dotes culinarios? ¿O quién no fue hipnotizado ante la belleza de un cupcake a inicios del siglo? Los ejemplos son infinitos: el café dalgona, el feta cheese pasta, las tablas de queso untable…

Esos trends no solo trascienden las pantallas del celular hacia los hogares; son el reflejo de la punta del iceberg culinario, ese por el cual existe toda la cadena productiva: los comensales.

Tendencias gastronómicas para 2023

Hablemos de lo que fue y lo que será. La revista New York Times, en el suplemento Cooking, publicó, a finales de 2022, una nota sobre las esperanzas al plato durante el año emergente. Ante un mundo con calentamiento global, inflación y guerra, la perspectiva en los fogones refleja lo que hay en el corazón de las personas. “estamos fatigados”, asevera  Jennifer Zegler, directora de alimentos y bebidas del grupo de investigación Mintel.

Ante esto, la expectativa es encontrar en la comida simplicidad, versatilidad, escapismo y aprovechamiento de los recursos.

Aunque el futuro se ve monocromático, los platos reflejan colores vivos. De acuerdo con el Times, los jelly shots están de vuelta, así como las decoraciones setenteras e inspiradas en la cultura hippie.

Hablemos de los sabores del año. Cada vez es más constante el uso del erizo en diferentes platillos por regresar, en un bocado, al mar de donde emanan. Hay una fiebre por aprovecharla en rollos de sushi, ceviches y con marinadas simples que hacen que cada lengueta exprese lo mejor de sí.

La coloratura no solo será visual: así como el taro tuvo su época en los 2010; hoy llegan los camotes morados o ubes a conquistar los platos. Comienza a ser un tema de conversación los gnocchis hechos con este ingrediente, ensaladas, purés, guarniciones y hasta postres.

En otra conversación pero bajo la misma línea, el sitio Taste Atlas publicó que para 2023 recomendaba fijar la mirada en quesos italianos y también el quesillo de Etla, Oaxaca.

En términos de proveeduría, la más acentuada de las tendencias gastronómicas para 2023 es la regeneración. No se trata solo de ser sostenible, sino de reparar y regenerar con el mismo compromiso. La nueva generación foodie busca alimentos que reduzcan las huellas de carbono, velen por la agricultura circular, la ganadería responsable y también la igualdad entre todas las personas que conforman la cadena productiva.

La experiencia sigue siéndolo todo

De una década para acá, no solo los sabores y aromas son importantes. El contexto y ambientación bajo los cuales se come un plato o prueba cierto ingrediente importan más que nunca. Las experiencias gastronómicas evocan memorias sensoriales de cada quién y al mismo tiempo rompen la cuarta pared entre el cocinero y el comensal.

No basta con un lugar bonito y arquitectónicamente adecuado: el storytelling, el servicio y el sentido de pertenencia son los ingredientes principales.

Este año el grado de dificultad asciende porque quienes consumen experiencias perciben ese sentimiento de haberlo vivido todo. Estamos listos para ver salas de restaurantes bajo el mar, experiencias de turismo gastrorural y, por supuesto, un farm-to-table más genuino y menos mercadológico.

Y, en la línea con lo desconocido, ¡demos la bienvenida a África al escenario gastronómico mundial! Cada vez son más los cocineros de este continente que hacen ruido y ponen los ojos en cada uno de sus países. Fatmata Binta, de Sierra Leona, ganó el Basque Culinary World Prize en 2022 por hacer una cocina mestiza, itinerante y filantrópica, así que es un gran ejemplo de que se escuchan firmes los pasos africanos.

Para cerrar el círculo, los vinos naturales, la mixología cuidadosa y los sustitutos de alimentos con la intención de salvaguardar la naturaleza lo serán todo. Aparecerá miel que no lo es, y chocolate sin cacao. Florecerá la carne que no viene de animales y también los lácteos a base de nueces.