Desde que éramos pequeños aprendimos que existen cuatro sabores básicos –dulce, salado, amargo y ácido–, todos ellos muy claros y fáciles de reconocer. Sin embargo, no hace falta tener un historial gastronómico muy amplio para darse cuenta de que existen ingredientes y platillos que parecen no encajar con alguno de estos perfiles. Esto es porque hay un quinto sabor que tardó en ser descubierto, pero del que cada vez se habla más (y muchas veces sin saber exactamente qué es): el umami. 

POR FERNANDA LÓPEZ DÍAZ

El umami es un sabor difícil de describir, y quizás por ello haya tardado en descubrirse. Algunos lo califican como caldoso y otros como carnoso. Por un momento se creyó que éste era la mezcla de los cuatro anteriores, pero se desmintió tras unos estudios que demostraban que el umami tiene su propio receptor gustativo, justo al centro de la lengua.

En la década de los ochenta se llevó a cabo un simposio en Hawái, en el que los expertos se reunieron para definir qué es y qué no es el quinto sabor. Ahí se oficializó la palabra umami, que significa delicioso sabor en japonés. Y aunque sigue siendo un reto explicar cómo es, se ha concordado en que induce a la salivación, deja una sensación aterciopelada en paladar y garganta y tiene un retrogusto prolongado.

También ve: ¿Plástico, vidrio o cartón? El impacto de los empaques en el medio ambiente y sabor de los alimentos

Pero la situación se vuelve aún más compleja. Los estudios del sabor han encontrado que un sabor umami no es rico por sí mismo, sino en complemento con otros sabores y en relación con la cantidad de sal de estos. Sin embargo, no todo lo salado es umami, y se dice que la mejor dieta para alguien con restricciones de sodio podrían procurar consumir este tipo de alimentos para no extrañar el sabor de la sal.

¿Qué alimentos son umami? 

Con las investigaciones sobre el quinto elemento, se ha descubierto que el sabor umami lo provoca una sustancia llamada ácido glutámico. Ésta tiene compuestos –glutamatos– que se adhieren a ciertos receptores gustativos en la lengua, y es precisamente esta unión lo que genera ese sabor delicioso e indescriptible. Así, reconocemos como umami a ingredientes como las carnes, pescados, carne curada, hongos, tomates y alimentos fermentados o añejados, como el queso, el jamón ibérico y la salsa soya.

Si queremos irnos a algo tan extraño como fascinante, podríamos decir que el primer contacto del ser humano promedio con el sabor umami es la leche materna. Aunque no está comprobado, han surgido especulaciones de que de este hecho parte lo irresistible que es el quinto sabor para el ser humano.

El glutamato monosódico y el umami

Hablar de umami no es sólo hablar de algo misterioso pero delicioso. También es motivo de controversia gastronómica. Este sabor está muy ligado al glutamato monosódico, 

En los últimos años han abundado las conversaciones sobre el impacto del glutamato monosódico –una sal derivada del ácido glutámico– en el cuerpo humano. Esta sal es sintética y comenzó a usarse para exaltar ciertos sabores de la gastronomía oriental, pero el resultado fue tal –, que no tardó en extenderse a alimentos precocidos y procesados, pues es una forma de agregar el toque umami a la comida. 

Sin embargo, en pro de un sabor irresistible, el glutamato monosódico es un sacrifico a la salud. Como ha sucedido con muchas cosas nocivas, al principio era absolutamente normal cocinar con este ingrediente. Sin embargo, los estudiosos comenzaron a notar que el uso del ingrediente provocaba dolores de cabeza, migrañas, espasmos, náuseas y otras afecciones.

Así, comenzaron a llevarse a cabo investigaciones que detonaron el debate sobre si el glutamato monosódico debería estar prohibido. Sin embargo, los resultados a la fecha apuntan que los efectos nocivos no están presentes en todas las personas, y que, aunque existe una dosis letal (mil veces más de los entre cinco y doce gramos que consume la persona promedio al día), es muy lejana como para considerarse una amenaza. Así, mientras que en Estados Unidos y México es un ingrediente permitido, en muchos lugares de Europa se considera un aditivo que debe moderarse. 

Combinaciones umami

¿Quieres experimentar el umami de forma inofensiva? Estas son algunas de las combinaciones más famosas por su efecto “bomba de umami”:

• Salmón con té verde
• Té verde y pasel tiramisú
• Huevos con tocino
• Moluscos con vegetales
• Carne con champiñones u otros hongos
• Queso parmesano con vinagre balsámico