¿Quién iba a pensar que lo que en la antigüedad era considerado un defecto llegaría a convertirse con el tiempo en un bello accidente histórico? Esta es la historia de los vinos espumosos y específicamente los llamados Pét-Nat que, aunque en México permanecen en las sombras, valen la pena ver la luz.

POR: ANDRÉS AMOR, SOMMELIER Y CONSULTOR DE VINOS

Vinos naturales espumosos

El Pét-Nat es la abreviación de Petillant Neturel, que consiste en embotellar un vino en plena fermentación para atrapar uno de sus derivados: el gas carbónico. De esta forma se obtienen burbujas muy similares a las que tiene el Champagne, el Cava o el Prosecco. El reto de estos vinos es determinar el momento exacto para embotellarlo y mantenerlo en óptimas condiciones.

Constantemente, las botellas se cierran con corcholatas y no corchos, de tal suerte que así tienen una primera distinción. Su tiempo de vida por lo general es corto, de 1 a 3 años y la presión es menor que la de un Champagne.

En términos organolépticos son vinos frescos con notas aromáticas muy diferentes a otros espumosos. Recuerdan a frutos que van desde muy verdes hasta maduros, así que igual encuentras manzana que moras. Como podrás imaginarte, tienen una presión alta, cosa que se traduce a una burbuja muy presente. Es común encontrar algún sedimentos debido a que rara vez son filtrados pero no te preocupes, no son dañinos.

El hoy conocido «método tradicional» para la elaboración de espumosos derivó de la constante práctica para conocer y dominar cómo era posible generar burbujas mediante cálculos precisos y un acertado control de la presión contenida dentro de una botella.

En el transcurrir de ese proceso, los Pét-Nat o vinos naturales espumosos fueron nada más y nada menos que la antesala. Desde 1531, al sur de Francia, en Blanquette de Limoux y Galliac –lugar en donde tuvieron origen los primeros espumosos, varias décadas previas al Champagne– se empleaba ya una técnica ancestral para elaborar vinos con burbujas, a veces, aún de modo espontáneo. Rara vez se agregan sulfitos, los aditivos que alargan la vida de anaquel.

Posteriormente, en 1676 los ingleses buscaron estandarizar este proceso y les siguieron los franceses en Champaña. Hoy han perfeccionado la técnica de tal suerte que es una tendencia de consumo que promete a futuro.

Tres vinos Pét-Nat de México

Anónimo Pet-Nat

• Uva: Muscat
• Origen: Cosío, Aguascalientes, México
• Bodega: Anónimo
• Nariz: Nariz muy intensa con aromas de frutos exóticos, guanábana, piña y notas a miel.
• Boca: Refrescante, se percibe la burbuja, acidez corta, con gran persistencia.
• Precio: $585
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Tierra de Peña Pet Nat 

• Uva: Muscat 
• Origen: Valle de Colón, Querétaro,  México 
• Bodega: Tierra de Peña 
• Nariz: Muy frutal con toques tropicales  como maracuyá, manzana cocida y piña  madura., casi como kombucha. 
• Boca: Fresco, de burbuja crocante,  cuerpo medio con pos-gusto aromático. 
• Precio $717 
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Cantarranas

• Uva: Chenin Blanc 
• Origen: Valle de Santo Tomás, México Bodega: Santo Tomás  
• Notas: método ancestral, sin filtrar, sin sulfitos
• Precio $615 
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