Si bien los encontramos en las mesas con bastante frecuencia, los hongos son ingredientes que conocemos poco, pero explorarlos significa abrirnos a posibilidades de sabor, versatilidad, nutrición y hasta responsabilidad medioambiental.

Para conocer más sobre ellos platicamos con Carlos Briones, micólogo encargado de la cámara de fructificación del nuevo restaurante Tencüi, de Mario Espinosa (Madereros), un lugar especializado en hongos y que define su propuesta culinaria como fungi de autor.  También hablamos con Rodrigo Morales, encargado de la cocina, para conocer los usos culinarios de esta especie; ellos nos contaron 10 datos que no conocías sobre los hongos. 

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1. Los hongos necesitan ciertas condiciones ambientales para crecer como luz indirecta y humedad al 80%. Por eso, la temporada de lluvias es la más abundante cuando se trata de este producto, pero si esas condiciones se imitan en una cámara fructificadora, es posible tener hongos a lo largo de todo el año. 

2. La parte que conocemos popularmente como hongo, en el lenguaje biológico, se llama fructificación: “las fructificaciones son las estructuras carnosas de varios colores, tamaños y texturas que conocemos popularmente como hongo”, explica Carlos, “son una parte efímera y tiene la función de formar esporas y dispersarlas”, abunda. 

3. Las fructificaciones han tenido usos gastronómicos, funcionales, medicinales y rituales desde hace milenios. 

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4. La parte perenne del hongo, es decir, la que está presente todo el año, se llama micelio: “es una red de filamentos que parecen telarañas blancas; esta parte se encuentra todo el tiempo en expansión”, comenta el micólogo.

5. Los hongos también tienen ventajas nutricionales y medioambientales, “se ha dicho que los hongos y los insectos serían la proteína del futuro: ya llegamos a ese punto”, comenta Briones, para después contarnos que los hongos tienen propiedades neurotransmisoras, favorecen la sinapsis y además, dependiendo de la especie, ofrecen varios compuestos como vitaminas o proteínas que pueden ser beneficiosos para el cuerpo. Gracias a sus propiedades nutrimentales, los hongos podrían ayudar a sustituir a las proteínas de origen animal. 

6. Además, la producción de hongos es más responsable con el medio ambiente: “para producir un kilo de proteína de hongos frescos, desde la germinación de la espora hasta la fructificación, requerimos un gasto de agua de 18 litros. Por otro lado, para producir un kilo de carne roja se requiere un gasto de 15 mil 500 litros; esto ya no es sustentable”, explica el especialista. 

7. En cuanto a la parte culinaria, Rodrigo nos contó que, cuando se trata de hongos producidos en una cámara de fructificación, es importante entender cómo funciona la especie y, sobre todo, que “los hongos no van a crecer conforme a nuestras necesidades, sino que nosotros tenemos que cocinar de acuerdo a ellos”, sin embargo, este producto destaca por su rápido crecimiento: “es impresionante lo que una fructificación puede crecer en solo dos o tres días”, comenta Morales. 

8. Además de los ya conocidos champiñones, portobellos o setas, existen muchísimos hongos comestibles. Hoy, en Tencüi producen siete especies, y con ellas satisfacen el 30% de las necesidades del restaurante (el resto lo compran a productores y fructificadores orgánicos). Entre las especies que nos mencionó Rodrigo se encuentran la melena de león, los enokis, las setas rosas, setas amarillas, shiitakes o trompetas. 

9. Los usos culinarios de los hongos rebasan las preparaciones que ya conocemos; estos productos pueden aprovecharse para postres, preparando polvos, o para coctelería, a modo de infusión. 

10. Uno de los hongos que ha interesado más en los últimos días a Carlos y a Rodrigo es la melena de león: “es un hongo muy bonito, está lleno de pelitos blancos, parece la colita de un conejo”, explican. Este hongo se sirve laminado y tiene una consistencia similar a un brócoli. 

Tencüi se levanta como un sitio que reafirma que conceptos innovadores, responsables y emotivos son posibles. En tu visita no te pierdas las croquetas de garbanzo y plátano macho con enokis o setas rosas y el arroz con huitlacoche y melena de león laminada, además de los drinks con extractos de hongos.