Bien sea a manera de snack, en forma de aceite o como ingrediente de algún platillo, es indiscutible que la aceituna tiene un papel protagónico en la gastronomía, sobre todo en aquellos países que comparten la llamada dieta mediterránea.

Ya desde la antigüedad, el árbol del olivo y su fruto eran considerados símbolos de sabiduría, abundancia y salud. De hecho, la aceituna u oliva, como también es conocida, resulta buena fuente de hierro, sodio, vitaminas A y C, así como de ácidos grasos omega 3 y omega 6.

España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Francia y Marruecos son algunos de los principales productores de aceitunas y aunque existen alrededor de dos mil clases, solo poco más del 10% de estas se emplean tanto para producir aceite de oliva como en la elaboración de las llamadas aceitunas de mesa.

Dado su amargor natural, a diferencia de otros frutos, las olivas no se consumen directamente extraídas del árbol. Por eso, dependiendo de la época de recolección y proceso de elaboración pueden clasificarse de acuerdo a su coloración en verdes (frutos de tamaño normal recogidos en su punto de maduración, con tonos que van del verde al amarillo pajizo); color cambiante (frutos recolectados antes de madurar completamente de color morado, rosáceo o castaño), y negras (frutos inmaduros cuyo color es producto de la oxidación).

Sus variedades

Entre las aceitunas de mesa españolas más comunes se encuentran la Manzanilla (de piel fina, textura carnosa y sabor ligeramente picante); la Gordal (de gran tamaño, textura carnosa e intenso sabor); la Hojiblanca (de textura firme y consistente, sabor dulce con toques amargos y picantes) y la Lechín (asimétrica, de pulpa firme, sabor suave ligeramente amargo y picante, utilizada sobre todo para elaborar aceitunas negras).

Otras variedades mediterráneas que gozan de gran demanda internacional incluyen a la Kalamata (emblemática de Grecia, de forma almendrada, carnosa, y contrastante sabor dulce y salado con toque ácido); la Castelvetrano (típica de Italia, de textura crujiente y sabor dulce); la Niçoise (básica en muchos platos de la cocina de la Costa Azul francesa, de textura y sabor delicados); y la Beldi (originaria de Marruecos, de apariencia arrugada similar a un dátil o ciruela pasa y sabor intenso).