Hace 20 años abrió un restaurante en el sur de la Ciudad de México que se convirtió en lugar de culto para los amantes de la cocina española. Alberto Ituarte y Mikel Alonso son solo algunos de los nombres que sonaban del entonces nuevo restaurante Alaia. Hoy, después de la crisis sanitaria ellos mismos -más un grupo de 15 socios- decidieron darle un aire nuevo al clásico de de San Ángel.

La apuesta no solo es ofrecer la cocina española tradicional que puso a Alaia en el nivel de estima que tiene ahora sino evocar al Mediterráneo entero en un espacio integral donde igual se puede pasar un domingo familiar o disfrutar una noche de tragos de autor con tapas y arroces.

Es más que solo gastronomía. En un espacio con música, iluminación, tranquilidad arquitectónica.

Una historia que contar

Hace 20 años, un grupo de cocineros liderados por Juan Mari Arzak llegaron a México para emprender Tezka, un espacio en el Hotel Royal que evocaba a la movida gastronómica que sucedía en el País Vasco. Decenas de aprendices y personas que pasaron por esos fogones hoy dirigen proyectos culinarios diversos; se pueden nombrar al banquetero Santi Palacio o al chef Xavi Pérez Stone, hoy cabeza de Axiote en Playa del Carmen.

Todos ellos tienen algo en común: el nacimiento de Alaia por ahí de inicios de los años 90. La intención era ser un lugar familiar los fines de semana y de negocios los demás días. Las reservas se agotaban con facilidad; las mesas, también. Aquel era un lugar para disfrutar.

Al paso del tiempo fueron cambiando los socios y cocineros operadores. Mikel Alonso se fue a emprender Biko y otros proyectos y fue Alberto Ituarte el que continuó el sueño gachupín.

La primera etapa duró hasta la crisis sanitaria cuando el sitio cerró sus puertas. Lo que parecía una leyenda restaurantera ya posicionada en la CDMX, entró en una etapa de descanso.

El nuevo Alaia y el regreso de Mikel Alonso

El despertar sucedió hace un par de meses cuando Alberto y Mikel se reencontraron en una sobremesa y surgió la idea de reinventar el feudo de San Ángel. Juntaron inversión, talento, socios y Alaia nació de sus propias cenizas.

Solo habían dos vías: vender o renovar. Optamos por la segunda.

Con ayuda de Cousi, un despacho de diseño de interiores madrileño, Mikel y Alberto aterrizaron un concepto que poco se parece a lo que fue hasta 2019. Se mantiene la calidad de la cocina y algunos platillos como los taquitos de pato, las croquetas y el pescado en salsa verde. Hay pistas de lo que fue, pero es mucho más evidente la idea de lo que quieren ser.

En conjunto con las arquitectas, los cocineros diseñaron la cocina, el bar y la cava de vinos. Todo lo demás, en tonos blancos y textura de azulejos evoca al Mar Mediterráneo y a la cocina de las playas que toca: Grecia, Turquía, Italia, Francia, España.

Ya no es solo un lugar para ir a probar cocina tradicional vascoespañola sino también para probar sabores más profundos, ceranos al Medio Oriente e incluso descubrir técnicas japonesas como el robatayaki, que consiste en cocinar a fuego vivo las proteínas en pequeñas brochetas.

Otra novedad: el espacio es completamente abierto y su epicentro es la cocina. En el nuevo Alaia, cuenta Mikel Alonso, la terraza es el espacio principal y pocas cosas son tan satisfactorias como disfrutar de una fideuá o de un txuletón de vaca vieja.

El jefe de cocina es César Luciano, quien ya pasó por lugares como STK, Ekilore o Garum. La barra está dirigida por Luis Franklin y los cocteles son el elemento que faltaba para hacer de tu visita una experiencia completamente nueva.

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