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Atole de maíz blanco, maíz crudo y cáscara en San Miguel de Allende

Foto: Liliana Ortiz

A un costado del Mercado de Artesanías de San Miguel de Allende, en Guanajuato, está el Mercado Ignacio Ramírez, donde se ofrecen antojitos y comida preparada de la región, además de quesos, frutas y flores. 

Por: Liliana Ortiz 

El puesto de la señora Irene Tovar es de atoles de sabores que se consumen en el Bajío como maíz blanco, maíz crudo y cáscara de cacao; además de otros más comunes, entre estos, el de arroz con leche, el de galleta y el de guayaba. 

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Irene platica que vende atoles y tamales desde hace 36 años, cuando tenía apenas siete años de edad, junto a su madre doña Amelia, quien le enseñó a cocinar. 

“La base (de los tres atoles tradicionales) es el maíz blanco”, dice Irene. “Para prepararlo el maíz se cuece. Mientras que si se quiere hacer atole de maíz crudo los granos se dejan remojar”. 

El de cáscara se elabora con la cascarilla que envuelve a la almendra de cacao, maíz molido, piloncillo y canela. Se caracteriza por su color negro intenso y por ser el más dulce. 

En otros estados del país, como Michoacán, también se consume el atole de cáscara, solo que es conocido como “atole de chaqueta” y se prepara comúnmente en Día de Muertos o para ofrecer en bodas. 

Irene y su mamá consiguen el maíz con comerciantes que lo llevan a San Miguel de Allende desde Celaya. 

Las mujeres calculan que al día preparan entre 40 y 50 litros de atole, sin embargo, hasta antes de la pandemia hacían el doble. Esta bebida se vende a un precio de $16 pesos el vaso. Los clientes del mercado suelen acompañar su atole con un taquito de nopales, un pan dulce o un atole. 

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