Indiscutiblemente el azúcar es uno de los ingredientes más utilizados por el ser humano. Además de ser fundamental para la alimentación, sin su placentero sabor dulce los postres, el café de la mañana e incluso algunos platos salados no sabrían igual.

Existe cierta discrepancia de dónde y cuándo se originó el cultivo de caña de azúcar; mientras unas referencias lo sitúan en África hace más de 5,000 años; otras apuntan a que esta planta es oriunda de Nueva Guinea y fue en la India donde se domesticó e inició su procesamiento alrededor del siglo IV a.C. Lo cierto es que los árabes la llevaron al Mediterráneo y tras el descubrimiento de América llegó a nuestro continente.

El componente principal del azúcar es la sacarosa (perteneciente a los hidratos de carbono), misma que se obtiene de la caña o la remolacha azucarera (común en Europa). Dependiendo del porcentaje de sacarosa y proceso de refinamiento es posible distinguir diferentes variedades:

Blanca refinada

Granulada o en terrones es la clásica azúcar de mesa, a la que se ha extraído toda la melaza; posee un 95% o más de sacarosa, aunque un bajo porcentaje de nutrientes. Aporta 40 calorías por cada 10 gramos.

Morena

A diferencia de la anterior, esta clase de azúcar preserva una porción mínima de melaza que le da su característico color. Tiene entre 85-90% de sacarosa y cada 10 gramos equivalen a 40 calorías.

Mascabada

De color ámbar, apariencia húmeda y pegajosa, ha sido poco refinada y por tanto posee mayor cantidad de melaza, lo cual le confiere más nutrientes. Su porcentaje de sacarosa varía del 75 al 85%. 10 gramos aportan 35 calorías.

Glass

Derivado de azúcar blanca refinada (con características similares en cuanto aporte calórico y porcentaje de sacarosa) obtenido a partir de un proceso de pulverización.

Existen también los sucedáneos o sustitutos de azúcar, los cuales provienen de sustancias químicas o de origen vegetal. Obviamente su principal cualidad es endulzar y realzar el sabor los alimentos pero sin la misma cantidad de calorías que el azúcar, por lo tanto no contribuyen a elevar los niveles de glucosa en sangre ni propician caries dental. Algunos de los más conocidos, avalados como seguros por numerosos estudios científicos, son:

Sacarina

Descubierta a finales del siglo XIX, su poder endulzante es hasta 500 veces superior al del azúcar. No aporta calorías, ni se metaboliza y se elimina rápidamente. Es componente de algunos medicamentos y muchos alimentos y bebidas procesadas.

Aspartame

Utilizado desde la década de 1960, es el resultado de la unión de dos aminoácidos naturales, fenilalanina y ácido aspártico. Endulza 200 veces más que el azúcar y un gramo equivale a 4 calorías. Su consumo está contraindicado para quienes padecen fenilcetonuria, enfermedad que impide metabolizar la fenilalanina.

Stevia

Obtenida del extracto de la planta Stevia rebaudiana, no tiene calorías, su capacidad endulzante es hasta 400 veces mayor que el azúcar y puede emplearse para cocinar.

Sucralosa

No aporta calorías y endulza hasta 600 veces más que el azúcar. Tiene buena resistencia a altas temperaturas por lo que es apto para toda clase de recetas.

Tanto en el caso del azúcar como en el de los sucedáneos, lo mejor es consumirlos con moderación, sobre todo considerando que, de acuerdo a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, el consumo diario de azúcar no debe sobrepasar el 10% del total de la ingesta calórica, lo cual equivaldría a 25-30 gramos como máximo.